Классический рецепт баурсаков

Классический рецепт баурсаков поможет приготовить пышные кусочки жареного теста с тонкой золотистой корочкой и мягким хлебным мякишем. Баурсаки — казахское национальное блюдо, хорошо знакомое по домашнему и праздничному дастархану. Их подают к чаю, ставят рядом с другими угощениями и едят тёплыми или остывшими. В этом рецепте готовим дрожжевые баурсаки на молоке, без начинки и сахарной обсыпки.

Тесто замешивается из обычных продуктов, но ему необходимо время для подъёма. Затем его раскатывают, нарезают небольшими ромбами или квадратами и жарят в масле. Ниже — пропорции на восемь порций, подробные фото-шаги, признаки правильной расстойки и ориентировочная калорийность. Расчёт учитывает не весь объём масла в казане, а предположительное количество, оставшееся в готовых баурсаках.

• 
  Отмерьте продукты и подготовьте жидкую часть. Из 500 г муки оставьте около 15 г для подпыливания. Подогрейте 300 мл молока до +30…+35 °C. Растопите 30 г сливочного масла и остудите до тёплого состояния. Размешайте молоко с одним яйцом, 20 г сахара, 8 г соли и маслом. Быстродействующие дрожжи (6 г) смешайте с мукой по инструкции на упаковке. Для жарки отдельно подготовьте около 800 мл рафинированного масла; в тесто этот объём не добавляют.
• 
  Замесите мягкое тесто. Соедините жидкую часть сначала примерно с 450 г муки и дрожжами. Постепенно вводите оставшуюся муку для замеса, не добавляя сразу весь запас для стола. Вымешивайте около 8–10 минут до гладкости и упругости. Тесто должно быть мягким и немного липким, но собираться в ком. Не забивайте его дополнительной мукой при каждом прилипании; при необходимости пользуйтесь скребком. Ориентир — около 485 г муки в тесте и до 15 г для раскатывания.
• 
  Дайте тесту подняться. Положите его в просторную миску и накройте от заветривания. Оставьте в тёплом месте без сквозняка ориентировочно при +26…+28 °C на 60–90 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое. В прохладной комнате подъём может идти дольше. Не ставьте миску на горячую конфорку. Готовое к разделке тесто заметно воздушное, но ещё упругое и не осевшее. Мягко обомните его перед раскатыванием.
• 
  Раскатайте и нарежьте заготовки. Слегка припылите стол отложенной мукой. Раскатайте тесто пластом толщиной около 1 см, нарежьте квадраты или ромбы со стороной примерно 3–4 см. Делайте кусочки одинаковыми, без отверстий и начинки. Обрезки соедините, дайте немного отдохнуть и снова раскатайте. Разложите заготовки свободно, прикройте лёгким полотенцем и оставьте примерно на 15 минут, чтобы они расслабились и немного поднялись.
• 
  Обжарьте небольшими партиями. Налейте масло слоем около 3 см в глубокую устойчивую посуду, оставляя достаточно места сверху. Разогрейте до +170…+175 °C, не доводя до дыма. Осторожно опускайте заготовки и переворачивайте шумовкой до ровного золотистого цвета, ориентировочно 3–5 минут на партию. Проверьте первый баурсак на разломе после небольшого остывания: сырого липкого слоя быть не должно. При быстрой тёмной корочке уменьшите нагрев; не переполняйте казан.
• 
  Дайте стечь маслу и подайте. Выньте готовые баурсаки шумовкой, подержите над посудой и переложите свободным слоем на решётку над подносом или ненадолго на бумажное полотенце. Когда сильный пар выйдет, сложите на блюдо и прикройте чистой салфеткой. Подавайте к чаю без обязательной глазури или сахарной обсыпки. Ориентировочный выход — 40–50 штук, около 900 г. В одной восьмой партии — примерно 369 ккал при условном поглощении 80 г масла всей партией.

В карточке калорийность указана на одну порцию — 1/8 всей партии. Ориентировочно это 369 ккал и 112–113 г баурсаков. На 100 г — около 328 ккал при выходе 900 г и условном поглощении 80 г масла. Это примерный расчёт: фактическое поглощение масла при домашней жарке различается.

Баурсаки — казахское национальное блюдо

Казахское название блюда — бауырсақ. В русскоязычных рецептах привычно пишут «баурсаки». Небольшие кусочки теста обжаривают в жире до румяной поверхности; внутри они остаются мягкими. Для казахского дастархана баурсаки служат и самостоятельным угощением к чаю, и хлебным дополнением к другим блюдам. Их готовят к семейным встречам, праздникам, в том числе к Наурызу, и просто для домашнего стола.

Не существует одной-единственной формы или состава теста для всех семей. В казахской кухне известны дрожжевые и бездрожжевые баурсаки, небольшие круглые изделия, квадраты, ромбы и другие виды. Различаются продукты, плотность мякиша и назначение. Поэтому классический рецепт баурсаков лучше описывать как конкретный традиционный способ, который можно повторить, а не как запрет на все семейные варианты. Здесь выбран распространённый пышный вариант на дрожжах и молоке.

Сравнение с пончиками помогает представить жарку в масле, однако баурсаки не обязательно сладкие и не обязаны иметь отверстие посередине. В этом рецепте сахара немного: он не превращает тесто в десертную сдобу. Начинка, глазурь и сахарная пудра не предусмотрены. Готовые кусочки можно подавать с разными дополнениями, сохраняя спокойный вкус самого теста. Правильный мякиш пористый и пропечённый, а не плотный сырой комок под красивой корочкой.

Ингредиенты для классических баурсаков

Пшеничная мука

Нужна обычная пшеничная мука высшего сорта. На партию отмерьте 500 г, из которых около 15 г оставьте для лёгкого подпыливания при раскатывании. Остальное пойдёт в тесто. Просейте муку, чтобы разбить слежавшиеся комочки и легче распределить сухие компоненты. Сама по себе операция не заменяет замешивание и расстойку. Не подсыпайте бесконтрольно дополнительную муку, если в первые минуты масса кажется липкой: по мере вымешивания её структура меняется.

Влажность и способность впитывать жидкость у муки различаются. Поэтому сначала соедините жидкую часть примерно с 450 г, затем постепенно вводите оставшуюся муку для замеса. Для указанной партии ориентир — около 485 г в тесте и до 15 г на столе. Если небольшая часть отмеренной муки осталась неиспользованной, не нужно насильно вмешивать её ради точного числа. Калорийность тогда будет чуть ниже расчётной, в которой условно учтены все 500 г.

Молоко, яйцо и сливочное масло

Возьмите 300 мл молока жирностью 2,5 %. Оно должно быть слегка тёплым, примерно +30…+35 °C. Горячее молоко может повредить дрожжам, а холодное заметно замедлит подъём. При использовании термометра измеряйте жидкость после перемешивания: у нагретой посуды температура по краям и в середине бывает разной. Кипятить молоко специально для замеса не требуется, если это обычный пригодный к употреблению пастеризованный продукт.

Одно среднее яйцо даёт около 50 г содержимого без скорлупы. Его размешивают в жидкой части, не взбивая в устойчивую пену. Сливочного масла потребуется 30 г. Растопите его отдельно и остудите до тёплого состояния перед соединением с молоком и яйцом. Кипящее масло не вливают прямо к дрожжам. Эти продукты делают мякиш мягче и вкус насыщеннее, но не отменяют необходимость дать тесту хорошо подняться.

Дрожжи, сахар и соль

В основной карточке указаны 6 г сухих быстродействующих дрожжей. Выбирайте продукт, предназначенный для смешивания с мукой, и проверьте инструкцию на упаковке. Активные сухие дрожжи с предварительным растворением требуют другого порядка введения; не все виды взаимозаменяемы без оговорок. Не используйте дрожжи с истёкшим сроком годности или из давно открытого отсыревшего пакетика, ожидая такого же подъёма за час.

Сахара нужно 20 г, соли — 8 г. Тесто получится умеренно солёным, с лёгким сладковатым оттенком, подходящим для чайного стола и несладких дополнений. Большое увеличение сахара ускоряет подрумянивание поверхности: баурсаки могут потемнеть раньше, чем пропечётся середина. Поэтому сладость при желании удобнее добавить уже при подаче. Изменяя количество соли или сахара, помните, что это влияет и на вкус, и на поведение дрожжевого теста.

Масло для жарки

Для небольшого казана или глубокого сотейника диаметром около 18–20 см подготовьте примерно 800 мл рафинированного подсолнечного масла. Фактический объём зависит от геометрии посуды: нужен слой около 3 см, в котором кусочки смогут свободно всплывать и переворачиваться. При этом посуда должна оставаться достаточно свободной сверху, с учётом подъёма уровня и пузырьков. Масло для жарки не добавляют целиком в тесто и не считают целиком съеденным.

Подойдёт свежее рафинированное масло без постороннего запаха, предназначенное для жарки. Не доводите его до дыма. В процессе убирайте крошки теста шумовкой, иначе они будут темнеть и менять вкус следующих партий. Инструменты и заготовки не должны приносить в горячий жир капли воды. Если масло перегрелось, уменьшите нагрев и дайте ему остыть до рабочего диапазона перед следующей загрузкой, а не пытайтесь охладить его водой.

Пропорции, выход и время приготовления

Полная партия: 500 г муки с учётом подпыливания, 300 мл молока 2,5 %, одно яйцо, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, 8 г соли и 6 г сухих быстродействующих дрожжей. Около 800 мл растительного масла нужно для жарки. Из такого количества получается ориентировочно 40–50 небольших баурсаков. Число меняется в зависимости от толщины пласта, размера нарезки и того, насколько крупные кусочки вы предпочитаете.

Расчётный выход готовой партии — около 900 г, восемь порций по 112–113 г. Это ориентир, а не гарантированная масса: во время жарки тесто теряет часть влаги и одновременно впитывает некоторое количество масла. Для своего выхода взвесьте все готовые баурсаки после стекания лишнего жира. Порция в граммах удобнее фиксированного количества штук, потому что два крупных изделия могут весить столько же, сколько четыре маленьких.

На активную подготовку, замес и разделку отведите около 20 минут, на первый подъём — примерно 60–90 минут, на короткую расстойку заготовок — 15 минут, на жарку партиями — около 25 минут. При подъёме за час минимальное общее время составляет примерно два часа. Если тесту нужно полтора часа, приготовление займёт около двух с половиной часов. В карточке указаны 95 минут подготовки с расстойкой и 25 минут жарки.

Как замесить мягкое тесто для баурсаков

Размешайте в тёплом молоке яйцо, сахар, соль и остывшее растопленное масло. Быстродействующие дрожжи распределите в муке, следуя инструкции производителя. Соедините сухую и жидкую части и соберите мягкое тесто. Сначала оно может быть неоднородным и немного липким. Дайте муке впитать жидкость и начинайте вымешивание, а не пытайтесь сразу получить совершенно сухой шар большим количеством подсыпки.

Вымешивайте примерно 8–10 минут вручную или подходящим крюком на небольшой скорости, учитывая возможности техники. Тесто должно стать более гладким и упругим, легко собираться в мягкий ком и слегка прилипать к пальцам при долгом контакте. Оно не должно растекаться как тесто на оладьи, но и плотность пельменного теста здесь не нужна. Если масса явно слишком тугая, оцените, не было ли случайно отмерено меньше молока или значительно больше муки.

Не стремитесь исправлять каждое прилипание новой горстью муки. Удобнее пользоваться скребком и короткими уверенными движениями. Если всё-таки требуется небольшая корректировка, вводите продукт понемногу и отмечайте изменение состава. Дополнительные десятки граммов муки или молока повлияют на выход и расчёт питания. В хорошем тесте мягкость появляется за счёт правильного соотношения продуктов и замеса, а не только большого количества масла.

Подъём теста и расстойка

Положите тесто в достаточно просторную миску и накройте, чтобы поверхность не заветрилась. Оставьте в тёплом месте без сквозняка, ориентировочно при +26…+28 °C. Не ставьте миску прямо на горячую конфорку или сильно нагретую батарею. Время подъёма зависит от температуры и активности дрожжей, поэтому важнее наблюдать за объёмом. Обычно тесто увеличивается примерно вдвое и становится заметно более воздушным за 60–90 минут.

Тесто, которое почти не изменилось за отведённое время, не стоит сразу раскатывать и отправлять в масло ради соблюдения расписания. Проверьте условия: в прохладной кухне ему может потребоваться больше времени. Если дрожжи оказались неработающими, одной жаркой это не исправить. С другой стороны, очень долгое ожидание до оседания и резкого дрожжевого запаха тоже ухудшает результат. Нужен уверенный подъём, после которого тесто ещё сохраняет упругость.

Поднявшееся тесто мягко обомните, выпуская самые крупные пузыри. Затем раскатайте и нарежьте. Заготовкам дайте ещё около 15 минут под лёгким полотенцем. Они немного расслабятся и станут пышнее. Не укладывайте их тесной стопкой: мягкие края могут слипнуться. Вторая короткая расстойка особенно полезна после активного раскатывания, но не означает, что каждое изделие должно ещё раз увеличиться строго вдвое.

Какую форму придать баурсакам

Для этой версии удобно раскатать тесто толщиной около 1 см и разрезать на квадраты или ромбы со стороной примерно 3–4 см. Слишком тонкий пласт даст более плоские изделия и другую корочку. Слишком толстый потребует более долгой жарки, из-за чего поверхность может потемнеть раньше середины. Начните с одного пробного кусочка выбранного размера, чтобы проверить сочетание толщины и температуры масла.

Старайтесь делать изделия примерно одинаковыми. Тогда одна партия будет готовиться равномерно, без необходимости вылавливать одновременно крошечные тёмные кусочки и большие бледные. Обрезки соедините без лишнего количества муки, дайте им немного отдохнуть и раскатайте повторно. Если приходится сильно сжимать и снова вымешивать остатки, им полезна короткая пауза перед нарезкой. Изделия из нескольких повторных раскаток могут быть чуть плотнее первой партии.

Как жарить баурсаки до золотистой корочки

Разогрейте масло ориентировочно до +170…+175 °C. Удобнее пользоваться кухонным термометром, пригодным для горячего масла, не касаясь щупом дна. Без него приготовьте маленький пробный кусочек: вокруг теста должны появиться устойчивые пузырьки, оно постепенно всплывает и подрумянивается, а не чернеет за несколько секунд. Такая проба помогает оценить жарку, но не даёт точного измерения температуры.

Опускайте заготовки небольшими партиями, оставляя место для увеличения объёма. Не бросайте их с высоты. По мере подрумянивания переворачивайте шумовкой или подходящими щипцами, чтобы цвет получался ровным. Для кусочков указанной толщины ориентир — примерно 3–5 минут на партию, однако окончательное решение принимают по пробному изделию. Разломите первый готовый баурсак после небольшого остывания и убедитесь, что внутри нет сырого липкого слоя.

Между партиями следите за нагревом. Большая загрузка охлаждает масло, а пустая посуда на прежнем сильном огне быстро перегревается. Слишком холодное масло даёт тяжёлые, жирные баурсаки; чрезмерно горячее — тёмную корочку при непропечённой середине. Не ориентируйтесь только на красивый цвет. Если внутри сыро, уменьшите размер или толщину следующих заготовок и настройте нагрев, а не продолжайте жарить их до почти чёрного оттенка.

Готовые баурсаки вынимайте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите на решётку над подносом либо ненадолго на бумажное полотенце. Сначала располагайте их свободно, а не запирайте горячую партию в закрытом контейнере. Так лишний пар выйдет, и поверхность не станет влажной. Когда сильный пар исчезнет, баурсаки можно сложить на блюдо и прикрыть чистой салфеткой, чтобы они сохраняли мягкость до подачи.

Калорийность баурсаков: сколько масла учитывать

Самая большая неопределённость — поглощение масла. Объём, налитый в казан, не равен съеденному: значительная его часть остаётся после жарки. В приведённом примере условно принято, что готовая партия удержала 80 г растительного масла. Это расчётное допущение, а не измеренный результат домашней готовки. Ниже использованы типичные энергетические значения; упаковки конкретных продуктов могут содержать другие числа.

При этих допущениях получается примерно 328 ккал на 100 г и 369 ккал на порцию, равную одной восьмой партии. Если получилось 40 одинаковых изделий, один баурсак содержит около 74 ккал; если 50 — около 59 ккал. Эти значения не являются универсальной характеристикой любого баурсака. Размер меняет калорийность одной штуки, а поглощение жира и остаточная влажность меняют показатель на 100 г.

Дополнительные 20 г удержанного масла добавят примерно 180 ккал ко всей партии. При неизменном условном выходе 900 г это около 20 ккал на 100 г, однако на практике масса готовых изделий тоже изменится. Для более точного домашнего расчёта нужны фактическая масса готовой партии и оценка удержанного жира. Простая разница объёма масла до и после жарки неточна из-за остатков на посуде, крошек и других потерь. Не выдавайте её за лабораторное измерение.

Почему баурсаки получаются плотными, жирными или сырыми

Тесто не поднялось

Частые причины — неактивные дрожжи, слишком горячее молоко или прохладные условия расстойки. Проверьте срок годности и инструкцию к дрожжам, а в следующий раз измерьте температуру молока. Если тесто просто медленно растёт в прохладной комнате, ему может понадобиться дополнительное время. Не добавляйте соду в уже замешанную дрожжевую массу наугад: так получится другая технология без гарантии хорошей текстуры.

Мякиш тяжёлый и мелкопористый

Возможно, тесто забили мукой, плохо вымесили или разделали до достаточного подъёма. Ещё одна причина — слишком активная повторная обработка обрезков без отдыха. Сравните мягкость массы в начале и после замеса: она должна оставаться податливой. Большая горка муки при раскатывании тоже постепенно попадает в тесто. Лучше слегка припылить стол, чем каждый раз полностью покрывать его новым белым слоем.

Снаружи темно, внутри сыро

Чаще всего масло перегрето или заготовки слишком толстые. Снизьте температуру и проверьте новую небольшую партию, разломив пробное изделие. Если просто продлить жарку при прежнем перегреве, корочка будет гореть дальше, а нужного качества не получится. Время из рецепта нельзя механически переносить на шарики вдвое крупнее или на тесто другой плотности. Равномерный размер помогает управлять результатом.

Баурсаки впитали много масла

Проверьте, не слишком ли холодное масло и не слишком ли большая партия опускается одновременно. Длительная жарка при слабом нагреве часто даёт тяжёлую поверхность. Излишняя мука на заготовках также ухудшает чистоту масла. Готовым изделиям дайте стечь, но не рассчитывайте убрать полотенцем весь жир, уже оказавшийся внутри. Настройка температуры и размера партии важнее, чем сильное промокание готовых баурсаков.

Как подавать и хранить казахские баурсаки

Подавайте баурсаки на общем блюде к чаю, рядом с маслом, сметаной или другими выбранными угощениями. Небольшое количество мёда или варенья можно поставить отдельно, если хочется сладкого дополнения. Сами баурсаки в этом рецепте остаются без глазури и обсыпки. Для дастархана красиво смотрится щедрая, но свободно уложенная горка, в которой видны золотистые бока. Их удобно брать руками и разламывать непосредственно перед едой.

Свежая партия особенно хороша в день приготовления. Перед хранением полностью остудите изделия, чтобы внутри упаковки не собирался конденсат. Держите их в закрытой ёмкости в прохладном сухом месте и планируйте съесть в ближайшие сутки. Не убирайте вместе с ними влажные добавки и не оставляйте на солнечном подоконнике. Если помещение очень тёплое или влажное, для более долгого сохранения качества удобнее заморозить небольшие порции после полного остывания.

Разогревать баурсаки можно недолго в духовке при умеренной температуре, ориентировочно +150…+160 °C, пока они не станут тёплыми. Не пересушивайте маленькие кусочки. Микроволновая печь быстрее прогревает мякиш, но корочка станет мягче. Повторная жарка не требуется: она увеличит количество масла и изменит текстуру. Баурсаки со сметаной или другими скоропортящимися дополнениями хранят с учётом условий именно этих продуктов.

Частые вопросы о классическом рецепте баурсаков

О традиции, рецептуре и изображениях

При описании казахской традиции учтены материалы El.kz о разновидностях баурсаков и приготовлении дрожжевого теста. Пропорции здесь приведены для конкретной домашней партии на молоке с яйцом. Другие домашние изделия из теста можно найти в разделе «Выпечка».

Другие традиционные и современные варианты

Баурсаки на воде, айране и без дрожжей — не обязательно новые придуманные замены. Разные составы теста давно встречаются в казахской кухне, поэтому их корректнее рассматривать как самостоятельные разновидности. В одном случае получается более воздушный хлебный мякиш, в другом — плотнее и суше. Меняются способы разрыхления, количество жидкости и время отдыха. Для каждого состава лучше пользоваться отдельной согласованной инструкцией, а не заменять сразу все продукты в основной карточке.

Современные авторские версии могут содержать необычные начинки, пряные добавки, шоколадные покрытия и десертную сервировку. Такие изделия способны быть вкусными, но они отличаются от описанных здесь казахских баурсаков по составу и назначению. Если хочется разнообразия, сначала сохраните базовый замес и измените только подачу: поставьте рядом разные дополнения в отдельных пиалах. Так на столе останется узнаваемый вкус баурсаков, а каждый сможет выбрать сочетание по себе.