Классический хаш — древний рецепт похлебки

Классический хаш — легендарная похлебка Кавказа. Однажды владыка приказал своим подданным зарезать молодых быков и приготовить их мясо к царскому столу. Слуги освежевали туши, обрезали самые сочные и нежные куски мяса, а отходы – копыта и требуху – сбросили в ущелье. В ущелье жил нищий по имени Хаш, который, поблагодарив бога за неожиданно свалившееся на него, в прямом смысле слова, счастье, решил сварить себе еду. Аромат от похлебки начал подниматься из ущелья и достиг ноздрей владыки. Запах был настолько аппетитным, что царь послал слуг за нищим, а когда тот пришел, приказал научить его поваров делать похлебку, которую назвали хаш. С тех пор владыка начал раздавать мясо беднякам, а к своему столу требовал готовить копыта и требуху.

Красивая легенда, но реальность, скорее всего, была гораздо прозаичнее. Бедняки не могли себе позволить выбрасывать продукты, а превратить говяжьи ноги во что-то съедобное можно было только одним способом – долго варить. Ноги, хвосты и копыта, непригодные для других целей, прекрасно вписались в такой суп, а питательность, добавление чеснока и целебные свойства навара со временем превратили «еду бедняков» в достояние кавказской кухни.

Славянские народы пришли к такому же решению, только вместо употребления в горячем виде, они использовали свойства желатина к застыванию. Так появился холодец. Как и хаш, холодец стал незаменимым атрибутом застолий, а некоторые находчивые мужчины, после удачных праздников, приспособились разогревать желеобразную массу, лечась таким супом от похмелья.

Принципы приготовления

Готовить хаш насколько просто, настолько и долго. Процесс требует терпения и времени. В идеале делать это на улице, или в хорошо проветриваемом помещении, так как запах надолго остается в доме. У народов Кавказа – это завтрак. И не только потому, что спасает от похмелья. Процесс длительный и не требует вмешательства, поэтому удобнее всего оставить вариться на всю ночь.

Этап первый: выбор продуктов

Классика жанра: копыта и рубец. Но многие не кладут рубец, так как он имеет неприятный запах. В блюдо стоит добавить голень и хвост. Они дают дополнительную густоту и вкус.

Если есть подозрения, что продукты не свежие или подвергались заморозке, необходимо удостовериться, что ни не подпорчены. Перед покупкой следует понюхать ноги на срезе. При малейших признаках несвежести покупку стоит исключить, так как при варке неприятный запах раскроется. Избавиться от него невозможно.

Этап второй: подготовка

Ноги необходимо тщательно почистить и вымочить в холодной воде. Чистят по-разному. Кто-то отскребает верхний слой кожи острым ножом или лезвием, после чего отправляет мокнуть. Кто-то замачивает, чистит, снова замачивает. Некоторые, для ускорения процесса, варят минут 30, чистят, срезают все лишнее, а затем отправляют на окончательную варку.

Время вымачивания варьируется от 1 ночи до 3 суток, у каждого повара свой подход. Но все они единогласны в одном – воду необходимо менять как можно чаще. В идеале стоит поместить копыта в проточную воду, но такая возможность редкость, поэтому придется следить и просто часто менять (каждые 2–3 часа).

После вымачивания кожа должна быть белого цвета.

Кости обязательно разбираются на более мелкие части. Есть три способа:

• Разрубить топориком. Этот метод нежелательный, потому что многочисленные, часто мелкие и острые, осколки превратят блюдо из вкусного в опасное.
• Разобрать ножом. Это требует некоторой сноровки и времени, но зато в бульоне не будут попадаться осколки костей. Чтобы разделить кость, необходимо найти суставные соединения, надрезать кожу и мышцы, после чего разделить суставы.
• Распилить. Вариант для тех, кто не хочет возиться с ножом, но мелкие косточки в еде тоже не привлекают. Также этот способ подходит для разделения длинной голени, где нет суставов. Удобнее всего использовать электролобзик, но обычная ножовка по металлу тоже подойдет. Главное смыть потом костные опилки.

Продавцы на рынке обычно предлагают произвести разделку, но от этого лучше отказаться по двум причинам. Первая: в таких местах сложно соблюдать гигиенические нормы; инструмент и доска могут быть грязными. Вторая: внутри костей содержится субстанция (костный мозг), которая дает бульону дополнительный навар, а если кость повредить еще на рынке (многие просто рубят их), то они частично вытечет сразу, а затем еще и в процессе вымачивания. Плюс, не стоит забывать об осколках при разрубании.

Этап третий: варка

Хаш домашний варится не менее 5 часов. Некоторые на этот процесс отводят все 10. Но здесь следует учитывать состояние продуктов. Если это ноги молодого бычка, то они полноценно разварятся за 5 часов, а вот кости более старого животного требуют большей продолжительности термической обработки.

Рубец варится меньше и отдельно, после чего его куски добавляются в основной бульон. Оставшийся после него отвар не используется, экономные хозяева его отдают собакам, чтобы не выливать. Впрочем, некоторые складывают в кастрюлю все вместе.

Тонкости варки:

• Скороварка или мультиварка могут на несколько часов ускорить процесс.
• Чтобы бульон был прозрачным, а не мутным, необходимо томить продукты на медленном огне, не допуская активного бурления.
• Проварив первые 30–40 минут, воду необходимо слить, залить продукты свежей, после чего оставить готовиться на 5–7 часов.
• Крышкой закрывать не рекомендуется, так как неприятный запах не сможет улетучиться, поэтому пропитает готовое блюдо.
• Воды не должно быть слишком много, иначе хаш получится жидким. Варить надо так, чтобы при остывании жидкость превращалась в полноценный холодец.
• Вода должна на несколько сантиметров покрывать мясной продукт, кто-то советует на 5–7 см, кто-то на 15–20 см.
• Стоит помнить, что чем дольше суп будет томиться на огне, тем больше жидкости выкипит.
• В классическом варианте в кастрюлю соль не засыпается, каждый досаливает себе в тарелке. Но в этом случае получается соленый бульон и пресное мясо, поэтому многие предпочитают все же солить общую массу в процессе томления.
• Классика хаша не предполагает добавления каких-либо приправ, но можно поэкспериментировать с луком, гвоздикой, черным и душистым перцем.
• Если решено разнообразить вкус, то можно взять целую луковицу и воткнуть в нее гвоздику. Это удобно тем, что потом легко вытащить лук вместе с гвоздикой, избегая необходимости вылавливать последнюю по одному бутону.
• Приправа кладется за час-полтора до окончания варки.
• Луковицу лучше взять с кожурой (снять верхний слой, промыть), так как это даст оттенок и более насыщенный вкус.
• Если жидкости оказалось мало, можно долить кипятка, но ни в коем случае не холодную воду.
• Определить готовность на глаз можно по состоянию ножки – мясо от кости должно легко отходить.
• Некоторые добавляют на 1 кг готового хаша 100 мл молока (за 15 минут до готовности). Изначально оно скрадывало неприятный привкус, если ингредиенты были не очень хорошего качества, но в целом молоко делает вкус более нежным и приятным.

Многие задаются вопросом, можно ли сварить хаш из свиных ножек. Если подходить к вопросу со всей строгостью, то это не будет хаш, ведь это блюдо мусульманских народов, где свинина в пищу не употребляется. Но для других народов свинина имеет более привычный вкус, плюс у копыт нет того резкого неприятного запаха коровы, поэтому для многих такой выбор даже предпочтительнее. Недаром часто встречается название «горячий холодец».

Рецепты хаша

Ниже предложены три варианта приготовления, которые можно попробовать.

Домашний хаш

2 кг говяжьих ножек тщательно чистятся, разделяются не небольшие куски и отправляются в холодную воду на сутки. За это время придется ее сменить 8–10 раз. Затем отправляются в кастрюлю, заливаются водой на 15–20 см и доводятся до кипения на большом огне. Сняв пену, образовавшуюся при закипании, следует убавить огонь до минимального и оставить на 7 часов. Подавать с зеленью, натертой редькой и лавашом.

Говяжий хаш

1,5 кг копыт и 0,5 кг требухи, предварительно очищенные и разделенные на порционные куски, вымачиваются сутки с заменой воды каждые 2–3 часа. Ноги оставляются на огне томиться на 7–8 часов.

Требуха отваривается отдельно в два этапа. Первый: необходимо, чтобы она прокипела 15 минут, после чего вода сливается. Второй: залить водой, закипятить и варить пока не пропадет специфический запах. После чего, разрезав ее на небольшие куски, можно добавить в основной бульон и варить вместе.

Подавать с нарубленным чесноком, помещенным в отдельной тарелке, порубленной зеленью, солью, пресной лепешкой.

Особенный хаш

Готовится точно так же, как и второй вариант. Только за полчаса до готовности в кастрюлю добавляется лавровый лист, 1–2 луковицы, черный перец горошком, гвоздика и соль.

Видеорецепты

Для тех, кто предпочитает видеть процесс своими глазами, ниже собраны три видеорецепта от разных кулинаров, вместе с которыми можно попробовать разные версии супа.

Хаш — готовим вместе с Георгом

Автор видеоролика не только продемонстрирует технологию приготовления, но и подробно объяснит как правильно разобрать и почистить копыта. Большая часть видео отведена на подачу и культуру употребления.

Хаш армянский рецепт от Жоржа

Жорж поделится своим методом приготовления хаша. Он много внимания уделяет чистке копыт, замачивает их на трое суток, подробно рассказывает о тонкостях процесса.

Обязательными для подачи хаша являются: чеснок, соль, лаваш. Все ставится отдельно и добавляется в миску по желанию. Чеснок мелко нарезается и разбавляется небольшим количеством готового бульона.

Кроме классического набора, можно поставить на стол петрушку, тонко нарезанную редьку. Некоторые любят сочетать такой суп с хреном, горчицей. Ну и, конечно же, под хаш обязательной является хорошая компания.

Приятного аппетита!