Классический рецепт рождественского пудинга
Английский плам-пудинг — тёмный, влажный десерт, в котором изюма и цукатов больше, чем муки. Его долго готовят в закрытой форме над кипящей водой. Здесь — домашняя версия на суэте, с бренди и стаутом, рассчитанная на одну форму. Время в карточке учитывает ночное замачивание фруктов; активной работы около получаса.
- Тёмный изюм 150 г
- Светлый изюм 100 г
- Мелкий изюм коринка 100 г
- Цитрусовые цукаты 50 г
- Бренди 50 мл
- Сухие белые хлебные крошки 90 г
- Пшеничная мука 60 г
- Пищевой говяжий околопочечный жир (суэт) 100 г
- Тёмный коричневый сахар 90 г
- Яйца (100 г без скорлупы) 2 шт.
- Тёмный стаут 130 мл
- Очищенное кисловатое яблоко 90 г
- Смесь молотых корицы, имбиря, мускатного ореха и гвоздики 5 г
- Сливочное масло для формы 5 г
-
Смешайте три вида изюма с цитрусовыми цукатами и бренди. Накройте и уберите в холодильник примерно на 8 часов. Крупные цукаты сначала нарежьте кусочками размером с изюм. Перед замесом перемешайте фрукты со всей оставшейся на дне жидкостью. -
Соедините крошки, муку, мелко натёртый холодный суэт, сахар и пряности. Натрите яблоко, добавьте к изюму. Яйца размешайте со стаутом, вылейте к фруктам, всыпьте сухую смесь и перемешайте лопаткой. Должна получиться влажная густая масса, которая держится на ложке. -
Смажьте форму для пудинга объёмом 1,2–1,3 л, положите на дно круг пергамента. Заполните форму, оставив около 2 см до края. Накройте пергаментом и фольгой со складкой посередине и обвяжите кулинарной нитью под ободком. Поставьте на жаропрочную подставку в кастрюле, влейте горячую воду до половины высоты формы. Накройте кастрюлю и готовьте при тихом кипении около 5 часов, пополняя воду горячей. -
Проверьте середину: шпажка может выходить влажной от фруктов, но без сырого мучного теста. Аккуратно извлеките форму, снимите фольгу и дайте постоять 15–20 минут. Освободите края лопаткой, переверните на тарелку и снимите пергамент. Подавайте тёплым, нарезав небольшими дольками.
Калорийность и БЖУ
Расчётный выход готового блюда — около 950 г, 10 порций. Масса одной порции — примерно 95 г. Значения ориентировочные: они зависят от состава продуктов и фактического выхода. Дополнения при подаче не учтены. Для ориентировочной оценки учтена энергетическая ценность всего добавленного алкоголя до нагревания; часть его может испариться. Соус и сливки не включены.
| Показатель | На 100 г готового блюда | На порцию |
|---|---|---|
| Калорийность | 353 ккал | 336 ккал |
| Белки | 4,8 г | 4,5 г |
| Жиры | 12,1 г | 11,5 г |
| Углеводы | 55,6 г | 52,9 г |
Что такое английский рождественский пудинг
У английского рождественского пудинга мало общего с молочным кремом, который остывает в пиалах. Это плотная, влажная выпечка без обычной сухой корки. Сухофрукты занимают большую часть каждого ломтика, а яйца, хлебные крошки и небольшая доля муки связывают их. На срезе видны ягоды изюма и кусочки цукатов. По вкусу пудинг ближе к очень насыщенному фруктовому кексу, но способ приготовления даёт совсем другую текстуру: вместо сухого жара духовки работает длительное мягкое нагревание в закрытой форме.
Название «плам-пудинг» может навести на мысль о сливах, хотя свежих слив для этого рецепта не требуется. Нужны разные виды изюма и цитрусовая кожура в сахаре. Можно собрать смесь из доступных сортов, сохранив общий вес фруктов. Характерный вкус складывается постепенно: сухофрукты впитывают жидкость, яблоко добавляет мягкую кислинку, а коричневый сахар, стаут и пряности дают глубокий аромат. Добавки должны ощущаться вместе, поэтому у хорошего пудинга не доминирует одна гвоздика или один алкоголь.
Этот десерт удобно делить на небольшие порции. В форме объёмом 1,2–1,3 л получается одна полусфера, которую можно разрезать на десять узких долек. Если гости пробуют десерт после обильного ужина, сначала разложите по небольшому куску: густой фруктовый мякиш сытнее, чем выглядит на тарелке. Соус или сливки лучше подавать отдельно, чтобы каждый добавил столько, сколько захочет. Для подачи достаточно тёплой тарелки и простого ножа.
Как выбрать сухофрукты и цукаты
Тёмный изюм даёт глубокую фруктовую ноту, светлый добавляет более мягкую сладость, а коринка заполняет промежутки между крупными ягодами. Коринка — мелкий сушёный виноград; свежая смородина не заменит его, потому что даст гораздо больше воды и кислоты. Если в продаже только один или два вида изюма, отмерьте всего 350 г и часть крупных ягод разрежьте. Разные размеры нужны прежде всего для равномерного распределения фруктов, а не для строгого соблюдения цвета на срезе.
Проверьте сухофрукты на хвостики и твёрдые частицы. Если их приходится промывать, сделайте это до взвешивания или хорошо обсушите перед добавлением бренди. Сухофрукты не нужно предварительно заливать кипятком: после такого набухания они примут меньше ароматной жидкости. Плотные домашние цукаты нарежьте примерно по размеру изюма. Если кожура слиплась, разберите её руками прямо в миске. Длинная полоска цуката в центре ломтика тянется за ножом и может порвать аккуратный срез.
За ночь в холодильнике часть бренди впитается, а часть останется на дне. В пудинг идёт вся смесь, включая остаток жидкости. Перемешайте её непосредственно перед тем, как добавлять яблоко. Если утром изюм местами кажется сухим, достаточно поменять местами нижние и верхние ягоды. Бренди в этом количестве ароматизирует смесь, но не должен покрывать сухофрукты доверху. Не доливайте его ради полного погружения: пропорции жидкой части рассчитаны также на стаут, яблоко и яйца.
Зачем нужны крошки, суэт и яблоко
Сухие белые хлебные крошки впитывают свободную влагу и удерживают фрукты в толще пудинга. Подойдут нейтральные домашние крошки без чеснока, трав и добавленной соли. Подсушите ломтики до ломкости, остудите и измельчите до средней фракции. Очень крупные осколки хлеба могут размокнуть неравномерно, а помол в пыль делает массу тяжелее. Муку вводят вместе с крошками: она помогает закрепить структуру, но её здесь существенно меньше, чем в обычном кексе.
Суэт — плотный пищевой жир из области вокруг говяжьих почек. Именно он характерен для многих британских паровых пудингов. Берите подготовленный для кулинарии продукт без грубых плёнок. Натереть его проще холодным: так частицы расходятся по крошкам и не сбиваются в липкие комья. Если продаётся готовый измельчённый суэт, посмотрите состав. В нём может быть мука для разделения частиц, а доля собственно жира влияет и на густоту смеси, и на расчёт пищевой ценности.
Сливочное масло, указанное в списке, предназначено для смазывания формы. Если вместо суэта используется масло, это уже домашняя вариация с другой долей воды и более выраженным сливочным вкусом. Не нужно растапливать жир для основного замеса: его распределяют холодными частицами, которые постепенно расплавятся при нагревании. Яблоко, наоборот, должно попасть в смесь со своим соком. Натрите очищенное яблоко непосредственно перед работой и вмешайте его сразу, чтобы кусочки не успели подсохнуть.
Как собрать пудинговую массу
Удобно работать с двумя мисками. В первой находятся замоченные фрукты и яблоко, во второй — крошки, мука, сахар, пряности и суэт. Разотрите пальцами плотные комки сахара до соединения с влажными продуктами. Яйца лишь разболтайте со стаутом. Добиваться высокой пены бессмысленно: масса тяжёлая, а длительное приготовление рассчитано на влажный плотный мякиш. Влейте жидкость к фруктам, добавьте сухую часть и пройдите лопаткой по дну несколько раз.
Сразу после соединения смесь бывает неоднородной: сок ещё не впитался, а рядом с изюмом видны светлые крошки. Дайте ей пять минут, затем перемешайте ещё раз. Правильная масса тяжело сползает с ложки и держит невысокий холмик. Если при наклоне миски у края собирается немного жидкости, сначала проверьте, не осталось ли на дне сухого слоя. Большая добавка муки для загущения лишит готовый пудинг сочности, которую как раз обеспечивают сухофрукты и яблоко.
Пряности лучше отмерять до замеса. Основной аромат дают корица и имбирь, а мускатный орех и гвоздика работают в меньшей доле. Если покупная смесь уже пахнет резко и в ней много гвоздики, используйте более мягкую смесь. Тёмный сахар в пудинге влияет не только на сладость: у него есть собственная паточная нота. Замена белым сахаром сохранит основную структуру, но на фоне тёмного пива и сухофруктов вкус станет менее глубоким.
Как устроить водяную баню
Проверьте кастрюлю и форму до замеса. Внутри должна поместиться низкая жаропрочная подставка, сама чаша и крышка, которая плотно закрывается и не касается фольги. Для формы важен выраженный внешний ободок: под ним надёжнее удерживается нить. Обычная тонкая стеклянная салатница для длительного нагрева не годится. Если готовите в металлической форме с подходящей крышкой, руководствуйтесь её устройством; пустое пространство над тестом всё равно понадобится.
Круг пергамента на дне поможет снять форму с верхушки купола. Верх закрывают отдельным широким листом пергамента и фольгой; складка даёт небольшой запас, когда смесь расширяется. Прижмите листы к бокам и перевяжите под ободком. Подрезая лишние края бумаги, оставьте запас, чтобы она не выскользнула из-под нити. Вода должна доходить примерно до половины высоты чаши и не заливать верх. Слишком сильное кипение подбрасывает капли и требует чаще доливать воду.
После установки формы дождитесь мягкого кипения под крышкой и только тогда отсчитывайте время. Запас горячей воды держите в чайнике: холодная доливка надолго останавливает нагрев. Уровень воды проверяйте регулярно, особенно в первый час, чтобы понять, как быстро испаряет именно ваша кастрюля. Открывайте крышку движением от себя. Форма стоит устойчиво, если подставка не качается и не всплывает; дно чаши не должно непосредственно соприкасаться с горячим дном кастрюли.
Как проверить готовность и перевернуть пудинг
Цвет сам по себе мало что показывает: тёмный сахар и стаут окрашивают смесь ещё до нагревания. К концу пятого часа поверхность становится устойчивой и упругой. Шпажка, введённая ближе к центру, не должна выходить с липким мучным слоем. Если на ней след мягкой ягоды, проколите массу рядом. Если центр явно сырой, закройте чашу, верните на водяную баню и проверяйте примерно через 20–30 минут. Ширина формы и тихий, но устойчивый нагрев влияют на время.
Подготовьте сухую устойчивую поверхность, куда можно поставить горячую чашу. Для извлечения воспользуйтесь прихватками и устойчивым захватом; не поднимайте тяжёлую форму за край фольги. Через 15–20 минут пар выйдет, и купол станет прочнее. Тонкой гибкой лопаткой отделите край по окружности. Прикройте форму тарелкой, прижмите её и переверните одним движением. Если пудинг не вышел сразу, подождите несколько секунд и легко постучите по форме, не встряхивая тарелку.
На дне купола после снятия пергамента иногда остаются небольшие углубления от изюма. Это естественная поверхность фруктового пудинга. Не пытайтесь выравнивать её густой глазурью: в тёплой порции заметнее будет исходный аромат цедры и пряностей. Чтобы получить ровные дольки, проводите ножом сквозь фрукты одним плавным движением, вытирая лезвие после каждого разреза. Кусок удобнее переносить широкой лопаткой, поддерживающей его снизу.
Подача, охлаждение и разогрев
Тёплому пудингу подходит холодная ложка несладких взбитых сливок или немного мягкого ванильного соуса. Если используете готовый сладкий заварной соус, сначала попробуйте маленькую порцию: в самом пудинге уже много фруктов и сахара. Подача без поджигания сохраняет главные достоинства десерта и проще для домашнего стола. Бренди в рецепте относится к замачиванию, а не к оформлению. Не считайте долгую варку гарантией полного исчезновения алкоголя.
Если готовите заранее, не оставляйте тёплую форму под плотной фольгой до утра. Снимите влажное покрытие, дайте пудингу недолго остыть и уберите в холодильник в чистой закрытой посуде. Для длительного приготовления заранее удобнее заморозить охлаждённые порции; они занимают меньше места и оттаивают равномернее, чем целый купол. Перед подачей размораживайте в холодильнике, а затем аккуратно прогрейте до горячей середины. Указанное в карточке время относится к первому приготовлению, разогрев в него не включён.
Для разогрева целый пудинг можно вернуть в подходящую форму и прогреть над горячей водой под крышкой. Для отдельных ломтиков удобнее закрытая жаропрочная посуда: под крышкой поверхность меньше подсыхает. Прогревайте только то количество, которое собираетесь подать. Если сверху лежал крем или соус, отделите его до разогрева; свежую добавку положите уже на тарелку. На следующий день вкус кажется более цельным, когда у фруктов и пряностей было время распределиться во влажном мякише.
Частые ошибки и вопросы
Почему пудинг рассыпается при нарезке? Возможны слишком крупные сухофрукты, недоготовленная середина или разрез сразу после извлечения. Сначала проверьте, что в центре нет сырой массы, и выдержите пудинг в форме перед переворачиванием. Для холодной подачи ломтики удобно нарезать после полного охлаждения и затем прогреть отдельно. Если в тесто добавляли больше фруктов на глаз, в следующий раз вернитесь к взвешиванию: связующая часть рассчитана на определённое количество наполнителя.
Почему поверхность водянистая? Чаще всего верхнее покрытие было неплотным или вода поднималась слишком высоко. Лишняя вода попадает через край или стекает с крышки внутрь формы. Проверьте, что нить лежит под ободком, а у бумаги есть свободная складка. Не доливайте кипяток прямо на чашу. Несколько капель конденсата на поверхности можно убрать чистой салфеткой после приготовления, но сильно залитую массу одним дополнительным прогревом полностью не исправить.
Можно ли сделать пудинг без алкоголя? Для такой версии бренди заменяют тем же объёмом апельсинового сока, а стаут — несладким крепким чёрным чаем. Сухофрукты всё равно замачивают в холодильнике. Цитрусовая кислинка станет заметнее, а тёмные солодовые оттенки исчезнут, поэтому это отдельная вариация. Если для гостя принципиально отсутствие алкоголя, готовьте именно такой вариант, не рассчитывая на вываривание спирта. Энергетическую ценность для замен лучше пересчитать по этикеткам.
Что изменится, если готовить в двух чашах? Масса прогреется быстрее, если слой будет ниже, но конкретное время зависит от формы. Разделите её поровну по весам, заполните чаши с одинаковым запасом до ободка и начните проверять раньше. Размер готового купола влияет на нарезку и общий выход после приготовления; вес порции из карточки относится к одной большой форме. При одновременной варке убедитесь, что обе чаши устойчиво стоят и между ними есть место для циркуляции горячей воды.
Чем заменить домашние крошки? Покупные сухари подойдут, если в них нет специй и они не слишком солёные. Плотные сухари крупного помола можно слегка раздробить. Если у вас мягкие свежие крошки, лучше сначала подсушить их и отмерить сухой вес: свежий хлеб принесёт дополнительную воду и займёт другой объём. Именно поэтому вес важнее ложек и стаканов. С хорошими крошками смесь держит форму после краткой паузы, но остаётся достаточно пластичной для заполнения всех изгибов чаши.
