Классический рецепт украинской кутьи из пшеницы

Украинская кутья — сладкое праздничное блюдо из цельной пшеницы, мака, грецких орехов, изюма и мёда. Чтобы зёрна остались целыми и мягкими, отварите их отдельно, а мак разотрите до появления светлого сока. Количество жидкости можно подобрать перед подачей: кутья бывает густой и более сочной.

• 
  Переберите и промойте пшеницу. Залейте холодной водой и поставьте на 8–12 часов в холодильник. Слейте воду, влейте свежую и варите на слабом огне 60–90 минут, до мягкости. Откиньте на сито и остудите.
• 
  Залейте мак кипятком на 30 минут. Откиньте на очень мелкое сито и разотрите в ступке небольшими порциями, пока не выступит светлый сок.
• 
  Промойте изюм, залейте тёплой водой на 10–15 минут и обсушите. Орехи слегка прогрейте на сухой сковороде, остудите и порубите. Мёд размешайте с 80 мл тёплой воды.
• 
  Смешайте пшеницу, мак, изюм и орехи, влейте заправку и перемешайте. Дайте кутье настояться 20–30 минут в холодильнике. Перед подачей перемешайте и при необходимости добавьте немного воды.

Из чего готовят классическую украинскую кутью

В основе этого рецепта цельная пшеница. После варки она сохраняет лёгкую упругость, поэтому в каждой ложке чувствуется зерно. Растёртый мак связывает добавки, мёд даёт сладость, изюм добавляет сочность, а орехи — хруст. В разных семьях меняют количество мёда, берут разный изюм и по-разному разводят заправку. Пропорции здесь рассчитаны на густую кутью, которую можно подать в общей миске или разложить по небольшим пиалам.

Как выбрать и сварить пшеницу

Ищите пищевые цельные зёрна или пшеницу с маркировкой «для кутьи». У цельных зёрен остаётся плотная оболочка, поэтому замачивание помогает им приготовиться равномернее. Шлифованная пшеница может свариться заметно быстрее: начинайте проверять её раньше и сверяйтесь с упаковкой. Дроблёная крупа, булгур и манка дадут другую консистенцию, потому что у них меньше частички и крахмал легче выходит в воду.

Для 300 г пшеницы удобно взять кастрюлю на 2–3 л. После замачивания слейте воду и налейте свежую: она должна покрывать зёрна на несколько сантиметров. При активном кипении вода быстрее уходит, а зёрна при этом не успевают стать мягкими в центре. После закипания убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и при необходимости подливайте горячую воду. Проверяйте несколько зёрен: одно может оказаться мягче остальных. Когда внутри нет жёсткой сухой сердцевины, а зёрна сохраняют форму, пшеница готова.

Слейте остатки воды и оставьте крупу на сите. Если она слишком влажная, заправка получится водянистой. Чтобы остудить пшеницу быстрее, распределите её в широкой чистой посуде. Пока зерно остывает, удобно закончить подготовку мака и орехов.

Зачем растирать мак

Распаренные зёрнышки мягче, но сами по себе всё ещё рассыпаются. Когда мак растирают, появляется светлый сок, а смесь начинает напоминать влажную пасту. Она лучше держится на пшенице и распределяется по всему блюду. Для ступки берите по одной или две ложки мака за раз. Если растираете в маленьком измельчителе, делайте короткие импульсы, счищайте мак со стенок и при необходимости добавьте чайную ложку воды. В большом блендере небольшая порция может остаться под ножами и перемалываться неравномерно.

Если на дне миски после запаривания осталась вода, откиньте мак на мелкое сито. Через крупные отверстия мак легко уходит вместе с водой. Подойдёт также сито, застеленное чистой тонкой тканью. Дайте жидкости стечь, но не выжимайте мак досуха: слегка влажные зёрнышки удобнее растирать.

Как подготовить орехи и изюм

Для кутьи подходят и светлый, и тёмный изюм. Мелкие ягоды можно оставить целыми; особенно крупные разрежьте, чтобы они распределились по всей миске. Заливать изюм кипятком не нужно: достаточно тёплой воды, чтобы ягоды стали мягче. После замачивания промокните их полотенцем, иначе в заправку попадёт лишняя вода.

Грецкие орехи можно использовать сырыми. Если хочется более выраженного аромата, прогрейте их на сухой сковороде на умеренном огне и сразу пересыпьте на тарелку. На горячей сковороде они продолжают поджариваться даже после выключения конфорки. Когда орехи остынут, порубите их ножом: небольшие кусочки удобнее есть, но не перемалывайте всю порцию в крошку. Часть отложите для подачи.

Как подобрать сладость и густоту

Растворите мёд в тёплой воде. Так он распределится равномернее, чем густой мёд, добавленный прямо в холодную крупу. Влейте сначала большую часть заправки, попробуйте кутью и только затем добавьте оставшуюся. Сладость зависит и от изюма: мягкие сладкие ягоды могут дать достаточно вкуса уже с первой порцией заправки.

После того как кутья постоит, пшеница и мак впитают часть жидкости. Если блюдо нужно более сочным, добавляйте воду по столовой ложке и каждый раз перемешивайте. Вместо воды можно взять несладкий узвар, если хочется лёгкого вкуса сухофруктов. Он меняет аромат блюда; сначала попробуйте ложку кутьи с небольшим количеством узвара, прежде чем заправлять всю миску.

Что можно сделать заранее

Пшеницу удобнее замочить вечером, а сварить утром. Готовую крупу быстро остудите и держите в холодильнике в закрытой посуде. Орехи можно заранее подсушить и порубить, но оставьте их отдельно, чтобы они не размокли. Заправлять кутью удобно ближе к подаче: тогда проще понять, сколько жидкости она возьмёт и насколько густой будет после настаивания.

Если кутья приготовлена полностью, держите её в холодильнике и доставайте только ту порцию, которую будете подавать. Перед подачей перемешайте: на дне может собраться немного заправки. Если кутья загустела, влейте ложку воды или узвара и снова проверьте вкус. Хрустящую посыпку добавьте в последний момент.

Частые вопросы о кутье

Можно ли сделать кутью без ночного замачивания? Можно, если выбранная пшеница варится без него по инструкции на упаковке. У цельного зерна приготовление обычно займёт больше времени. Проверяйте мягкость, подливайте горячую воду и откиньте пшеницу на сито только после того, как в середине пропадёт жёсткость.

Почему мак остался рассыпчатым? Скорее всего, его только распарили или растирали слишком большой порцией. Разделите мак на несколько частей и разотрите до влажной пасты. Если всё блюдо уже перемешано, можно отдельно растереть небольшую дополнительную порцию и вмешать её в кутью.

Почему кутья стала слишком жидкой? Такое бывает, если зёрна плохо стекли или мёд развели большим количеством воды. Оставьте кутью на короткое время и снова оцените густоту. Если жидкости по-прежнему много, добавьте немного отваренной пшеницы. В следующий раз вливайте заправку постепенно, особенно если подаёте кутью сразу после приготовления.

Можно ли взять рис? Да, рисовая кутья тоже встречается, но у неё другой вкус и другая текстура. Здесь пропорции рассчитаны на цельную пшеницу. Рис забирает воду иначе, поэтому для рисовой версии понадобится отдельно подобрать количество крупы и заправки.

Праздничная подача

Переложите кутью в широкую керамическую миску. Сверху разложите немного грецких орехов и изюма, чтобы сразу были видны основные добавки. Если подаёте в небольших пиалах, сначала перемешайте всю миску, а затем раскладывайте: мак и мёд распределятся равномерно. Узвар можно поставить рядом в кувшине, чтобы каждый добавил столько, сколько ему нравится.

Как менять рецепт под размер стола

Для небольшой семьи можно приготовить половину порции: понадобится 150 г пшеницы, 40 г мака, 45 г орехов, по 50 г изюма и мёда. Время варки при этом почти не изменится, поскольку оно зависит от крупы, а не от её количества. Для двойной порции лучше взять две средние кастрюли или одну широкую. Из глубокой посуды пшеницу после варки удобно разложить по двум ёмкостям: так она быстрее остынет и не будет продолжать размягчаться за счёт остаточного тепла.

Если кутью будут раскладывать на отдельные тарелки, отмеряйте порции после того, как крупа впитает заправку. Пшеница, изюм и орехи заметно различаются по размеру и могут распределяться неравномерно. Перемешивайте кутью со дна, особенно когда набираете последние порции. Отложите заранее несколько орехов для каждой тарелки, если хотите, чтобы хрустящая добавка досталась всем.

Какой мёд выбрать

Липовый мёд придаёт заправке заметный цветочный аромат. Светлый акациевый мягче и оставляет во вкусе больше места маку и пшенице. Гречишный мёд темнее и выразительнее, поэтому его можно сначала добавить меньше и попробовать готовую смесь. Засахарившийся мёд подходит так же, как жидкий: размешайте его в слегка тёплой воде до растворения кристаллов. Не кипятите заправку, чтобы сохранить аромат. Если мёд остаётся на дне кружки, вылейте небольшую часть жидкости обратно, перемешайте и добавьте остаток к пшенице.

Можно ли добавить сухофрукты

Кроме изюма, в домашние варианты кутьи иногда кладут чернослив или курагу. Чтобы попробовать такой вариант, замените сухофруктами часть изюма. Разрежьте их на мелкие кусочки, чтобы они не перебивали вкус пшеницы. Если плоды мягкие, их достаточно промыть и обсушить. Жёсткие сухофрукты предварительно замочите. Сладкие добавки влияют на заправку: перед тем как вливать весь мёд, попробуйте пшеницу вместе с выбранной смесью. Пару орехов лучше оставить целыми для украшения, а основную часть порубить, чтобы она распределилась по порциям.

Калорийность и БЖУ

Расчётный выход — 1150 г, 10 порций. Выход зависит от сорта пшеницы и количества добавленной воды. Одна порция — примерно 115 г.