Классический рецепт латкес

Классический рецепт латкес

Латкес — картофельные оладьи с золотистыми краями, которые традиционно жарят на Хануку. Удачная порция получается хрустящей снаружи и мягкой внутри, с различимыми нитями тёртого картофеля. Ниже — домашняя версия с луком, яйцами и мукой из мацы. Из указанного количества получится примерно 16–18 небольших оладий.

Калорийность и БЖУ на 100 г

• 
  Натрите картофель и лук на крупной тёрке. Сложите в чистое полотенце и тщательно отожмите над миской. Оставьте жидкость на несколько минут, затем слейте верхний слой, сохранив осевший картофельный крахмал.
• 
  Соедините отжатую массу с осадком крахмала, яйцами, мукой из мацы и перцем. Посолите непосредственно перед жаркой. Дайте муке несколько минут впитать влагу. Масса должна держаться на ложке; она не должна плавать в жидкости.
• 
  Разогрейте масло в широкой сковороде на среднем огне. Выложите небольшие порции по 45–55 г, расплющите до толщины около 7–8 мм. Оставляйте промежутки. Жарьте 3–4 минуты на первой стороне, затем 2–4 минуты на второй, до золотистых краёв и мягкой середины.
• 
  Переложите на решётку, установленную над поддоном. Пожарьте остальные латкес, восполняя масло по необходимости и убирая горящие крошки. Подавайте горячими; сметану или несладкое яблочное пюре предложите отдельно.

Калорийность и БЖУ

Расчётный выход готового блюда — около 760 г, 4 порций. Масса одной порции — примерно 190 г. Значения ориентировочные: они зависят от состава продуктов и фактического выхода. Дополнения при подаче не учтены. Из масла для сковороды условно учтено 50 г, оставшихся в оладьях. Потери крахмала и других веществ с отжатой жидкостью отдельно не вычитались.

Латкес и ханукальный стол

Латкес жарят на Хануку. Масло в праздничной кухне связано с рассказом о храмовом светильнике, которому небольшого запаса масла хватило на восемь дней. Картофельные латкес особенно привычны в ашкеназской кухне. Они встречаются и за пределами Израиля, поэтому точнее говорить о ханукальной традиции, чем приписывать блюду только одну современную национальную кухню. Существуют и другие варианты латкес, но здесь готовим тот, в котором главную роль играют свеженатёртый картофель, лук и жарка небольшими партиями.

Картофельные оладьи знакомы во многих кухнях. В этом рецепте характерный вид дают длинные полоски тёртого картофеля, которые поджариваются на краях. Оладья должна быть достаточно тонкой, чтобы полоски в центре размягчились, пока поверхность темнеет до золотистого цвета. Связующего здесь немного: если в миске появляется гладкое тесто, похожее на блинное, долю яйца или муки уже завысили. В правильной смеси картофель остаётся различимым, а яйцо с крахмалом лишь удерживают нити вместе.

Для подачи на четыре порции удобно приготовить примерно 16–18 небольших латкес. Фактическое количество зависит от силы отжима и величины порций. Первая оладья — пробная: проверьте солёность и разломите середину, прежде чем заполнять всю сковороду. Если она темнеет слишком быстро или распадается при переворачивании, можно поправить нагрев и толщину. Для большого стола важнее повторить удачную небольшую партию несколько раз, чем сразу пытаться пожарить половину смеси на одной сковороде.

Как выбрать картофель, лук и муку из мацы

Берите картофель, который хорошо разваривается или подходит для пюре. Он обычно отдаёт достаточно крахмала для связки. Молодой картофель и сорта, которые остаются очень плотными после варки, могут дать более влажную массу и менее мягкую середину. Вес в карточке относится к очищенным клубням. Если картофель продаётся с землёй или имеет много глазков, отмерьте очищенные клубни после удаления испорченных участков. Не смешивайте разные по плотности сорта в первой пробе: время приготовления будет труднее оценить.

Лук даёт сладковатый аромат и слегка смягчает картофельный вкус. Натрите его вместе с клубнями или чередуйте небольшие порции, если работаете на тёрке. Тереть лук отдельно в самом конце менее удобно: картофель успеет пустить сок и потемнеть. Луковая масса может быть мельче картофельной; это не мешает, если оба продукта затем хорошо отжать. Крупные кубики лука в тонких оладьях хуже держатся и могут подгореть раньше, чем приготовится середина.

Мука из мацы, или мелкая крошка мацы, забирает часть влаги и помогает формовать порции. Её можно получить, измельчив несолёную мацу в крошку. Не заменяйте её готовой приправленной панировкой: состав и степень помола у таких продуктов различаются. При отсутствии мацы допустима домашняя вариация на пшеничной муке, но начинайте с меньшего количества и ориентируйтесь на массу. Добавка должна удерживать смесь, не образуя отдельный мучнистый слой. Крахмал, который уже вышел из картофеля при отжиме, тоже участвует в связке.

Как натереть и правильно отжать овощи

Крупная тёрка оставляет полоски, хорошо заметные в готовом блюде. Если пользуетесь комбайном, выберите диск, который режет, а не превращает клубни в пюре. Работайте быстро, сразу складывая натёртое в миску. Держать полоски в воде для сохранения цвета не нужно: вода смоет часть крахмала, который мы хотим сохранить. Небольшое потемнение при контакте с воздухом обычно теряется после жарки. Если картофель успевает стать совсем серым, натирайте его ближе к моменту, когда сковорода уже подготовлена.

Для отжима удобно тонкое чистое хлопковое полотенце без ворса. Заверните массу, соберите концы и постепенно скрутите над миской. Если весь объём тяжело удержать, разделите его на две порции. Правильный результат — полоски влажные на ощупь, но из них уже не течёт сок при лёгком нажатии. Сильнее всего отжимаются нижние слои, поэтому перед смешиванием разбейте плотные комки вилкой. Цель — убрать свободную жидкость, не превратив натёртые овощи в совершенно сухое волокно.

Сок не выливайте сразу. Через несколько минут на дне появится белёсый осадок, а сверху останется более прозрачная жидкость. Медленно наклоните миску и слейте верхний слой. Верните осадок к картофелю и распределите руками или вилкой. Толщина осадка отличается в зависимости от сорта. Если его почти нет, не нужно заменять его большим количеством покупного крахмала: яйцо и мука из мацы уже держат массу. Смысл приёма — использовать собственный картофельный крахмал, который иначе был бы потерян.

Консистенция смеси перед жаркой

Яйца можно сначала размешать вилкой, чтобы в картофеле не оставалось отдельных плотных участков белка. Добавьте перец и крошку мацы, перемешайте от краёв к середине и дайте постоять несколько минут. Соль внесите ближе к жарке: после неё овощи снова начинают отдавать сок. Если вся порция не помещается в сковороду за два захода, солить можно частями. Следите за дном миски и слегка перемешивайте перед каждой закладкой, чтобы плотные полоски и связка не разделялись.

Проверьте смесь простой ложкой. При лёгком прижимании её содержимое держится в небольшой лепёшке, но по краям видны отдельные нити. Если внизу стоит жидкость, слейте её или ещё раз отожмите следующую порцию овощей перед замесом. Не подсыпайте муку каждый раз, когда на дне появилась чайная ложка сока. Большое количество муки делает оладьи тяжёлыми и скрывает вкус картофеля. При настоящем недостатке связки добавьте немного крошки мацы, дайте набухнуть и проверьте одну пробную оладью.

Какая сковорода и сколько масла

Для жарки подходит широкая сковорода с ровным дном, которое хорошо удерживает тепло. Масло должно покрывать дно тонким непрерывным слоем, а не только отдельными каплями. Не выливайте весь объём сразу, если сковорода небольшая: оставьте часть для следующих партий. Возьмите рафинированное масло с нейтральным вкусом. Дайте ему прогреться, но не доводите до дыма. Маленькая картофельная полоска должна зашипеть сразу после попадания в масло; если она долго лежит без пузырьков, нагрев пока недостаточен.

Наберите порцию ложкой и опустите близко к поверхности. Затем расплющите обратной стороной ложки, сохраняя тонкие неровные края. Располагайте оладьи с промежутками: при тесной закладке влага выделяется одновременно, а температура масла заметно падает. Края, которые сначала кажутся растрёпанными, потом дают лучший хруст. Лишь слишком длинные одиночные полоски можно слегка прижать к лепёшке, чтобы они не оторвались и не горели между порциями.

Первую сторону оставьте в покое до появления устойчивой корочки. Если пытаться сдвинуть латкес слишком рано, лопатка зацепит мягкие полоски и разорвёт основу. Когда края золотистые и оладья отходит от дна, подведите широкую лопатку под всю порцию и переверните от себя. Второй стороне часто нужно немного меньше времени. При жарке в масле не нажимайте на уже схватившуюся оладью, чтобы она быстрее пропеклась. Лучше сразу сформировать нужную толщину и дать середине прогреться на умеренном огне.

Как сохранить хруст до подачи

После сковороды используйте решётку над поддоном. Масло и пар уходят вниз, нижняя корочка остаётся более сухой. Бумажное полотенце годится для короткого промакивания, но если надолго оставить на нём горячие оладьи, они отсыреют снизу. Не кладите порции одну на другую, пока они выделяют пар. Для подачи всей партии одновременно решётку можно ненадолго поставить в тёплую духовку: так ранее приготовленные оладьи не остывают, пока жарятся последние.

Если оладьи приготовлены заранее, остудите их перед тем, как закрыть контейнер, и уберите в холодильник. Возвращайте хруст сухим нагревом в духовке на решётке, а не второй долгой жаркой. Разогрев под крышкой или в микроволновке обычно сохраняет мягкость, но корочка при этом теряет выраженный хруст. Сметану и яблочное пюре подавайте отдельно, чтобы они не размочили поверхность. Попробуйте и несладкое яблочное пюре: фруктовая кислинка хорошо сочетается с жареным луком и картофелем.

Почему латкес распадаются, темнеют или остаются сырыми

Если первая оладья развалилась, начните с трёх проверок: отжаты ли овощи, прогрелось ли масло и успела ли появиться корочка. Добавка связующего нужна только после этих проверок. Иногда достаточно делать порции чуть меньше или использовать широкую лопатку. Если вся смесь слишком сухая и крошится, возможно, яйца плохо распределились или в массе изначально мало связки. Перемешайте небольшой объём, попробуйте сформовать лепёшку руками и только потом решайте, требуется ли ещё немного яйца.

Тёмная корочка с сырым центром обычно означает слишком большой жар или толстую лепёшку. Убавьте нагрев и сделайте следующую порцию тоньше. Готовая середина мягкая, без сырого картофельного хруста. Если при повторном нагреве оладьи чернеют пятнами, удалите подгоревшие крошки из масла. При заметном горелом запахе остановитесь и после безопасного остывания замените масло. Заполнять сковороду свежей порцией в надежде, что запах исчезнет, не стоит: горелый привкус перейдёт на новую корочку.

Если оладьи бледные и тяжёлые, возможно, масло было холодным или между порциями в сковороде скопилась вода. Дайте ей восстановить нагрев после первой закладки. Толстый слой муки тоже затрудняет подрумянивание картофельных нитей: поверхность становится гладкой и плотной. Сверьте пропорции и не добавляйте к картофелю воду. Сухая решётка после жарки помогает сохранить корочку, но не исправляет недоготовленный центр. Для проверки заранее оставьте одну оладью без топпинга и разломите её пополам.

Варианты и замены

Картофель можно натереть мельче, если нравится более ровная корочка. Тогда масса выделяет больше сока, поэтому отжиму уделите дополнительное внимание. Такая версия ближе по фактуре к привычным картофельным оладьям, но пригодна для тех же вариантов подачи. Оставьте хотя бы часть картофеля крупно натёртой, если хочется получить неровные поджаренные края. Соль и перец сначала проверяйте на пробной порции; сырую смесь с яйцом пробовать не нужно.

Латкес можно делать и из других овощей, но добавление кабачка или моркови меняет влажность и сладость. Кабачок лучше отжать отдельно, а морковь не жарить слишком долго на сильном огне: её тонкие края быстро темнеют. В этом рецепте расчёт приведён только для картофельного варианта. Для новой смеси взвесьте ингредиенты и готовую партию заново. Сметана и яблочное пюре также изменят показатели, поэтому указаны как варианты подачи, а не как обязательная часть порции.

Как организовать жарку для гостей

Подготовьте решётку, щипцы, поддон и тарелку для пробной оладьи до того, как натрёте картофель. Тогда между отжимом и началом жарки пройдёт меньше времени. Если на кухне работают двое, одному удобно заниматься тёркой и отжимом, другому — порциями и контролем сковороды. Массу перед каждой закладкой перемешивайте снизу вверх, не раздавливая полоски. Для равномерного результата удобна одна и та же ложка: выложите на неё пробные 50 г и запомните, насколько она заполнена. Одинаковые порции легче снимать со сковороды одновременно.

Для большого стола лучше готовить несколько небольших партий и подавать их по мере готовности. Если надо увеличить рецепт, отжимайте порции отдельно: большой мешок картофеля неудобно скручивать, и влажные участки остаются в середине. Не натирайте сразу весь объём за несколько часов до жарки. Даже если он накрыт, из него продолжает выходить сок, а масса становится темнее. Лук, яйца и крошку мацы можно отмерить заранее, но соединять удобнее непосредственно перед работой. Это уменьшает разницу между первой и последней партией.

Как выбрать подачу

Сметану можно поставить холодной в отдельной пиале и добавить зелень уже на столе. Для более лёгкой подачи подойдёт яблочное пюре без выраженной сладости. Если подаёте оба дополнения, сначала попробуйте латкес без соуса: вкус лука и соли лучше заметен на горячей корочке. На индивидуальной тарелке положите соус рядом, оставив сухой край для первого укуса. При соблюдении правил кошерного стола выбор между сметаной и яблочным пюре зависит и от остальных блюд: молочный соус не подают вместе с мясной трапезой.

Можно ли заморозить готовые латкес

Если приготовили лишнее, замораживать удобнее уже прожаренные оладьи. Остудите их, разложите одним слоем и заморозьте, затем переложите в пакет, разделяя слои пергаментом. Разогревайте на решётке в духовке до горячей середины. Сырую смесь замораживать не стоит: после оттаивания картофель выделяет много воды, и оладьи хуже держат форму. Если замораживать не планируете, готовьте количество, которое сможете подать за один раз: аромат свежей партии заметнее, чем после повторного разогрева.

Чем измерить выход без догадок

Поставьте пустую тарелку на весы, обнулите показание и сложите на неё всю готовую партию после короткого стекания масла. Запишите массу и посчитайте оладьи. Так можно понять, почему при одинаковых ингредиентах у двух партий отличаются цифры на 100 г: более тонкие лепёшки теряют больше воды. Для расчёта на порцию лучше делить по весу, если изделия вышли разного размера. Число штук в карточке — ориентир, а не признак того, что рецепт выполнен правильно.