Классический рецепт рождественского бакаляу с картофелем и капустой

Португальское бакаляу да консоада — отварная вымоченная солёная треска, картофель, зелёная капуста и яйца. Блюдо подают тёплым с оливковым маслом. В карточке указан вес уже вымоченной трески: если купили сухие солёные куски, начните подготовку заранее.

• 
  Если треска сухая и солёная, стряхните крупные кристаллы, ополосните рыбу и залейте холодной водой с запасом. В холодильнике вымачивайте по указанию на упаковке, обычно 24–48 часов для толстых порций; меняйте воду несколько раз. Готовую вымоченную треску повторно не замачивайте без необходимости.
• 
  Картофель нарежьте крупными равными кусками и отварите до мягкости, примерно 18–25 минут. Капустные листья без грубых жилок отварите отдельно до мягкости, обычно 5–10 минут. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и разрежьте пополам.
• 
  Нагрейте чистую воду с лавровым листом и раздавленным чесноком. Опустите порции трески и готовьте при едва заметном кипении. Для кусков обычной толщины начните проверять примерно через 8 минут: рыба должна стать непрозрачной, легко разделяться на пласты и достичь 63 °C в центре.
• 
  Выньте треску шумовкой, проверьте на кости. Разложите на тёплом блюде вместе с обсушенными картофелем, капустой и яйцами. Полейте оливковым маслом и подайте сразу.

Что такое бакаляу да консоада

В португальской кухне bacalhau обычно означает солёную треску. Для праздничной подачи да консоада вымоченную рыбу готовят в воде и подают с картофелем, зелёной капустой, яйцами и оливковым маслом. В разных семьях набор овощей может отличаться: добавляют морковь или используют местные листовые сорта капусты. В этой версии оставляем простой набор, чтобы был заметен вкус рыбы. Блюдо отличается от запеканок из бакаляу: здесь куски остаются целыми, овощи варятся отдельно, а масло добавляется при подаче.

Треска после засолки и вымачивания не ведёт себя точно так же, как свежее филе. Её слои плотнее, а солёность сохраняется даже после нескольких смен воды. Если готовите из свежей рыбы, сочетание картофеля и капусты можно повторить, но вкус будет мягче. Чтобы приготовить именно этот вариант, найдите солёную треску или уже вымоченные порции. Обратите внимание, что слова «замороженная» и «вымоченная» обозначают разные свойства: замороженная рыба может быть как готовой к варке, так и требующей предварительной обработки.

Как купить и подготовить треску

Для общего блюда выбирайте толстые куски спинки, которые можно вынуть шумовкой целиком. Тонкие обрезки подходят для салата или другого блюда, где рыбу разбирают на волокна. При покупке сухих солёных кусков не пытайтесь отмерить 720 г до вымачивания. После него треска набирает воду, а часть кожи и костей может уйти в отходы. Нужный вес указан для съедобной части. Если порции уже вымочены производителем, следуйте его условиям размораживания и не оставляйте рыбу в воде на сутки автоматически: вкус может стать слишком пресным.

Сухую рыбу ополосните, чтобы убрать наружный слой соли. Выложите в чистую глубокую ёмкость и залейте холодной водой. Куски должны полностью находиться под водой. Накройте и держите в холодильнике. Меняйте воду несколько раз; для толстых порций часто нужно 24–48 часов, а некоторые продукты требуют дольше. Тонкие куски проверяйте раньше. Не вымачивайте при комнатной температуре. Если нужно оценить солёность, отрежьте маленький край и приготовьте его в чистой воде. Сырую вымоченную рыбу не пробуйте. Когда проба достаточно мягкая на вкус, воду слейте и переходите к готовке.

Проверьте, нет ли костей в видимых местах, особенно по краям. Не тяните кость через всю мякоть, если она держится глубоко: после варки её легче убрать. Кожу можно оставить на время приготовления, чтобы кусок не распадался, и снять при подаче. Если все порции разной толщины, приготовьте тонкие и толстые не одновременно либо выньте тонкие раньше. Для праздничного блюда лучше сохранить несколько целых кусков, чем пытаться собрать их из множества небольших пластинок после бурного кипения.

Как сварить картофель, капусту и яйца

Выбирайте картофель, который хорошо держит форму после варки. Очистите клубни и разделите крупные на две или четыре части. Мелкие можно оставить целыми, если их размер совпадает с остальными заготовками. Залейте водой и варите до мягкости. Нож должен входить в центр без усилия, но кусок не должен рассыпаться при подъёме. Соль добавляйте умеренно или оставьте воду несолёной, если рыба на пробу солоноватая. Перед подачей слейте воду и дайте картофелю несколько секунд постоять без крышки, чтобы поверхность перестала быть мокрой.

Для капусты хорошо подходят широкие зелёные листья. Если португальской листовой капусты нет, возьмите савойскую. Удалите грубую центральную жилку и промойте каждый лист. Если лист большой, разделите на две части, но не шинкуйте тонкой соломкой. Отварите до мягкости в отдельной кастрюле. Молодые листья готовы быстрее, чем наружные плотные. Выньте щипцами и дайте стечь воде. Слишком долгое кипение лишает капусту упругости, и она превращается в мокрый слой на блюде. Если хотите сохранить красивый зелёный цвет, снимите её, как только станет достаточно мягкой для еды.

Яйца сварите вкрутую, затем охладите в холодной воде. Очистите и разрежьте пополам перед сборкой. Половинки удобно распределить по числу порций: три яйца дают шесть частей. Не режьте их сильно заранее: открытая поверхность подсыхает, а желток легче крошится при переносе. Если подаёте всё на одном блюде, яйца положите сверху или сбоку, чтобы они не оказались под горячим картофелем. Отдельная варка помогает закончить все компоненты по готовности, а не подгонять их под одну температуру и одно время.

Как приготовить рыбу, чтобы она осталась сочной

Для варки возьмите широкую посуду, где куски помещаются одним слоем. Воду с лавровым листом и чесноком нагрейте заранее. После добавления рыбы снизьте нагрев: достаточно едва заметного движения воды. Бурное кипение раздвигает пласты мякоти, и куски труднее вынуть целыми. Не солите воду автоматически. Вымоченная треска сохраняет часть соли, а готовое блюдо можно при необходимости приправить на тарелке. Если порции были разморожены, дайте лишней жидкости стечь до погружения, чтобы меньше охлаждать воду.

Начните проверку примерно через восемь минут, если куски средней толщины. Готовая мякоть непрозрачная и легко разделяется на крупные пласты, а температура в толстой части достигает 63 °C. Вводите щуп сбоку, чтобы он не упирался в кость. Снимайте рыбу по готовности, не дожидаясь, пока все куски начнут рассыпаться. Переносите широкой шумовкой. Если кожица осталась на дне, не выскребайте её сквозь рыбу ножом: поднимите порцию и снимите кожу уже на отдельной доске. Вода от варки в расчёт пищевой ценности не входит.

Подача с оливковым маслом

На тёплое блюдо сначала положите картофель и капусту, оставляя сухое место для трески. Добавьте рыбу и половинки яиц. Полейте оливковым маслом перед подачей, а дополнительное масло можно поставить отдельно. Оно соединяет нейтральный картофель с более солёной рыбой и смягчает вкус капусты. Если хочется чесночной ноты в заправке, можно ненадолго прогреть масло с раздавленным зубчиком и удалить его. В базовой версии чеснок ароматизирует воду для рыбы. Не перегревайте масло, если хотите сохранить его собственный вкус.

Если готовите для большой компании, заранее подогрейте посуду и разложите картофель с капустой, пока рыба варится. Не оставляйте отварную треску надолго в горячей воде после готовности: пласты станут суше и начнут расходиться. Капусту лучше вынуть и дать ей стечь, чем держать в кастрюле на слабом огне. На индивидуальной тарелке положите небольшой кусок рыбы, несколько картофелин и половинку яйца. Сразу становится видно, как распределены компоненты и кому нужна добавка. Если рыба выраженно солёная, увеличьте долю несолёных овощей, а не пытайтесь скрыть вкус большим количеством масла.

Частые вопросы

Если бакаляу пересолено, для следующей партии увеличьте время вымачивания или чаще меняйте воду. Не пытайтесь исправить уже приготовленное блюдо длительным повторным кипячением: рыба потеряет сочность и развалится. Подайте с несолёным картофелем и капустой, а порции рыбы сделайте меньше. Если же рыба кажется пресной, сначала попробуйте её вместе с оливковым маслом и яйцом. Небольшую соль можно добавить уже на тарелке. Разный результат у разных производителей нормален, поэтому записывайте толщину и продолжительность вымачивания только как ориентир для той же марки.

Оставшееся блюдо лучше охладить и убрать в холодильник без долгого ожидания. На следующий день рыбу можно разобрать на пласты и подать с картофелем отдельно от капусты, чтобы она не отдавала лишнюю воду. При разогреве не держите треску долго в кипятке: разогревайте порцию с небольшим количеством влаги и не рассчитывайте на прежнюю плотность. Для расчёта на 100 г учитываются только съедобные компоненты и масло. Если используете рыбу с кожей и костями, взвесьте мякоть отдельно. Если часть масла осталась на общем блюде, съеденная порция будет менее жирной.

Калорийность и БЖУ

Расчётный выход — 1700 г, 6 порций. Расчёт для блюда с указанным количеством масла. Время вымачивания сухой рыбы не входит в активное время. Показатели приблизительны, содержание соли особенно зависит от сырья и вымачивания.