Классический рецепт мексиканских тамале со свининой

Мексиканские тамале — порции мягкого кукурузного теста с начинкой, приготовленные на пару в кукурузных листьях. Для этого рецепта приготовим tamales rojos: со свининой в красном соусе из сушёных чили гуахильо и анчо. Тесто получится мягким, а начинка сочной, если хорошо взбить жир и уварить соус перед сборкой.

• 
  Нарежьте лопатку крупными кусками и варите с половиной лука и чеснока в воде при слабом кипении 1½–2 часа, пока мясо не начнёт легко разделяться вилкой. Разберите мясо на волокна, бульон процедите. Листья замочите в тёплой воде на 30–45 минут.
• 
  Удалите плодоножки и семена из чили. На сухой сковороде прогрейте стручки по несколько секунд с каждой стороны, затем замочите на 20 минут. Измельчите с оставшимися луком и чесноком и небольшим количеством бульона из общего объёма. Прогрейте соус, вмешайте мясо и уварите до густоты. Остудите.
• 
  Взбейте мягкий свиной жир до пышности. Смешайте муку с солью и разрыхлителем. Порциями вмешайте смесь и бульон во взбитый жир. На обсушенный лист выложите тесто, по центру положите ложку начинки. Сверните лист с боков и подогните узкий конец.
• 
  Поставьте тамале вертикально в пароварку открытым концом вверх. Готовьте под крышкой 60–90 минут. Проверьте один: тесто должно отставать от листа. Снимите с огня, оставьте на 10–15 минут и подавайте.

Что такое тамале

Для тамале кукурузное тесто размазывают по размоченному листу, добавляют начинку и сворачивают. Свёртки ставят в пароварку, где тесто схватывается и остаётся мягким. Кукурузный лист удерживает форму при приготовлении и служит обёрткой при подаче. Его раскрывают и оставляют на тарелке. Тамале бывают солёными и сладкими; в этом рецепте свинина пропитывается густым красным соусом из двух видов сушёного чили.

Тамале удобно готовить на несколько человек. Начинку, тесто и листья можно разложить на столе, после чего один человек распределяет тесто, другой наполняет и сворачивает. Размеры листьев различаются, поэтому не пытайтесь получить двадцать одинаковых заготовок с первого раза. Лучше сделать их примерно одной толщины: тогда они приготовятся за близкое время.

Какая мука нужна для теста

Маса харина — мука из кукурузы, которую обработали щёлочным раствором, промыли и высушили. Из неё получается пластичное тесто с характерным ароматом. Обычная кукурузная мука, полента и кукурузный крахмал иначе впитывают жидкость. С ними эти пропорции не дадут ожидаемой текстуры. На упаковке подходящей муки ищите слова «masa harina» или указание на никстамализацию. Если на выбор есть помол для лепёшек и более крупный для тамале, берите второй.

Сухая мука впитывает воду постепенно. Если вмешать весь бульон сразу, консистенцию будет сложнее исправить. Начните с меньшего количества жидкости, оставив часть для соуса. После замешивания подождите несколько минут. Тесто должно легко размазываться ложкой, держаться на листе и сохранять бороздку от края лопатки. Если оно крошится, добавьте бульон по ложке. Если сползает, дайте ему немного постоять и при необходимости вмешайте немного муки.

Как сварить свинину для начинки

Лопатка подходит для долгой варки: когда мясо размягчается, его можно разобрать вилками. Разрежьте кусок на несколько частей, чтобы они приготовились равномернее. Воду доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте нагрев. При сильном кипении бульон быстрее уходит, а наружные слои мяса могут пересохнуть. Держите крышку немного приоткрытой и при необходимости доливайте горячую воду.

Готовую свинину переложите в миску. Дайте ей немного остыть и разделите на короткие волокна. Слишком длинные волокна тянутся за ложкой и мешают разложить начинку одинаковыми порциями. Процедите бульон, отмерьте количество для теста и соуса. Остальной бульон можно оставить для другого блюда.

Как сделать красный соус из сушёных чили

Гуахильо даёт красный цвет и фруктовый аромат, анчо — более тёмный вкус с оттенком сухофруктов. Перед прогреванием разрежьте стручки, вытряхните семена и удалите плодоножки. Прогревайте чили очень недолго: как только стручок станет гибче и запах усилится, снимайте его со сковороды. Если перец чернеет, горечь переходит в соус и её уже трудно убрать.

Размягчённые стручки измельчите с луком, чесноком и бульоном. Если кожица измельчилась плохо, протрите соус через сито. Прогрейте его в кастрюле, пока запах сырого лука не сменится более мягким ароматом. Затем добавьте мясо. Подержите на небольшом огне и перемешивайте, пока соус не начнёт держаться на волокнах. Готовая начинка сочная, но не оставляет лужицы на тарелке. Дайте ей остыть, чтобы при заворачивании она не размягчала тесто.

Как завернуть тамале

Вымоченные листья должны сгибаться без треска. Обсушивайте их небольшими партиями: на мокром листе тесто скользит, а если обсушить всё слишком рано, края могут снова затвердеть. Крупные листы оставьте для свёртков, узкие и порванные используйте для выстилания пароварки. Если лист маленький, можно положить два внахлёст.

Положите лист широким краем от себя. Распределите тесто по верхней широкой части слоем около половины сантиметра, оставляя свободными края и узкий кончик. По центру выложите начинку полосой. Сведите боковые края, чтобы тесто закрыло мясо, оберните лист и подогните узкий конец. Широкий край остаётся открытым. Если начинка вылезает с боков, уменьшите её количество: при нагревании тесто ещё немного увеличится в объёме.

Как понять, что тамале готовы

Налейте воду ниже уровня решётки и доведите до кипения. Поставьте тамале открытыми концами вверх. Они должны стоять достаточно плотно, чтобы не падать, и при этом между свёртками должен проходить пар. Если партия небольшая, подпирайте свёртки смятыми листьями. Закройте крышку и отсчитывайте время после того, как под ней появится устойчивый пар.

Через час достаньте один тамаль щипцами. Дайте ему немного остыть и осторожно раскройте. Если тесто отходит от листа и держит форму, можно снимать пароварку с огня. Если внутри остаётся липкий сырой слой, готовьте дальше и проверяйте каждые 10–15 минут. Следите, чтобы на дне оставалась вода; при необходимости доливайте горячую, не поливая свёртки.

Что подготовить заранее и как подать

Начинку удобно приготовить накануне. Разложите её неглубоким слоем, остудите и уберите в холодильник. В день подачи подготовьте тесто и листья, соберите тамале и приготовьте на пару. После пароварки подождите 10–15 минут: тесто станет плотнее, и лист будет легче раскрыть. Для общей подачи разложите тамале на широком блюде, несколько свёртков раскройте, чтобы была видна начинка. Красный соус можно поставить рядом в отдельной миске.

Почему тамале прилипают к листу

Если лист отходит местами, а посередине остаётся влажное тесто, проверьте ещё один тамаль из середины пароварки. Те, что стояли у стенок, и те, что были зажаты соседними свёртками, могут готовиться с разной скоростью. Увеличьте время, если липнет именно внутренний слой. Если тесто приготовилось, но просто мягкое, оставьте свёртки под неплотно прикрытой крышкой на несколько минут. При остывании крахмал схватывается, и кукурузная оболочка снимается легче.

Слишком плотные тамале получаются, когда бульона мало или жир смешали с мукой без предварительного взбивания. Взбитый жир светлеет и становится пышнее; добавляйте остальные продукты небольшими порциями, чтобы сохранить эту структуру. Если мука впервые используется для тамале, приготовьте пробный свёрток, пока собираете остальные. Так проще оценить слой теста и количество соли, а при необходимости скорректировать оставшуюся массу.

Что делать без отдельной пароварки

Возьмите высокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и устойчивую металлическую вставку для готовки на пару. Вода не должна доходить до вставки даже при кипении. Оставьте над тамале немного свободного места, чтобы крышка закрывалась полностью и верхушки не загибались. Когда проверяете воду, снимайте крышку от себя, чтобы пар не обжёг руки. Для двух партий используйте свежую горячую воду и снова дождитесь появления устойчивого пара перед отсчётом времени.

Как разогреть готовые тамале

Уберите оставшиеся свёртки в холодильник после охлаждения. Храните их в листьях и разогревайте на пару: лист прикрывает тесто и оно меньше подсыхает. Если замораживаете часть партии, сложите остывшие свёртки в плотную упаковку и отметьте дату. Разогревайте до горячей середины; крупный тамаль потребует больше времени, чем маленький. При подаче откройте лист, но оставьте его под тамалем, чтобы порцию было удобно брать с общего блюда.

Калорийность и БЖУ

Расчётный выход — 1700 г, 20 порций. Одна порция — один тамаль весом около 85 г. Кукурузные листья в расчёт не входят.