Классический рецепт горохового супа — это мягкий разваренный горох, картофель, морковь и лук в густом ароматном бульоне. В этой домашней версии готовим суп с варёно-копчёной свиной грудинкой: она даёт характерный вкус копчёностей, а небольшого количества достаточно для целой кастрюли. Горох частично распадается и делает основу бархатистой, при этом в супе остаются кусочки картофеля и мяса.
Ниже — подробный способ приготовления на плите без обязательного замачивания колотого гороха, точные пропорции и последовательность закладки продуктов. Разберём, почему горох долго остаётся твёрдым, когда добавлять картофель и как отрегулировать густоту. В карточке есть ингредиенты и отдельные фото-шаги, а в статье — калорийность, белки, жиры и углеводы на 100 г готового супа и на порцию.
- Горох жёлтый колотый сухой 300 г
- Картофель очищенный 300 г
- Морковь очищенная 150 г
- Лук репчатый очищенный 150 г
- Грудинка свиная варёно-копчёная, готовая к употреблению 200 г (без костей и грубой шкурки)
- Масло растительное 10 г
- Вода 2000 мл (плюс горячая для регулировки густоты)
- Соль 6 г (до указанного количества, по вкусу)
- Перец чёрный молотый 1 г
- Лавровый лист 1 шт.
-
Подготовьте горох и продукты. Переберите 300 г сухого жёлтого колотого гороха, удалите посторонние включения и тщательно промойте в прохладной воде. Предварительное замачивание для этого способа не обязательно. Отмерьте 2000 мл воды, подготовьте овощи и 200 г готовой к употреблению варёно-копчёной грудинки без костей и грубой шкурки. Соль пока отложите: копчёности уже содержат её. -
Сварите горох до мягкости. Залейте его 2000 мл воды в кастрюле не менее 4 л. Доведите до кипения, снимите основную пену и уменьшите огонь. Варите при спокойном кипении под неплотно закрытой крышкой ориентировочно 45–60 минут. Периодически перемешивайте со дна, подливая горячую воду по необходимости. Перед закладкой картофеля горох должен легко разминаться, без твёрдой сухой середины; при необходимости варите дольше. -
Нарежьте овощи и грудинку. Пока горох варится, очистите продукты. Отмерьте 300 г картофеля и нарежьте кубиками примерно 1,5–2 см. Мелко нарежьте 150 г лука, натрите 150 г моркови. Подготовленную грудинку нарежьте небольшими кубиками около 1 см. Картофель до закладки можно ненадолго оставить в прохладной воде, затем воду слить. -
Приготовьте пассеровку. На 10 г масла прогрейте грудинку около 2–3 минут на умеренном огне. Добавьте лук и готовьте ещё 3–4 минуты, затем морковь — примерно 4–5 минут до мягкости. Помешивайте и не допускайте подгорания. Всё содержимое сковороды, включая вытопившийся жир, пойдёт в суп: именно такой способ учтён в расчёте калорийности и БЖУ. -
Соедините суп. В мягкую гороховую основу добавьте картофель и варите около 12–15 минут после повторного закипания, до почти полной готовности. Переложите грудинку с овощами и жиром, добавьте лавровый лист и перец. Готовьте ещё 8–10 минут до мягкости картофеля. Попробуйте и постепенно посолите, используя до 6 г соли по вкусу. При необходимости добавьте горячую воду и снова доведите до кипения. Ориентировочный выход — 3 кг супа. -
Дайте настояться и подайте. Удалите лавровый лист и оставьте суп под крышкой примерно на 10 минут. Аккуратно перемешайте со дна и разлейте, равномерно распределяя мясо и овощи. Получится шесть больших порций по 500 г. На 100 г готового супа ориентировочно 69 ккал, белки 3,7 г, жиры 2,3 г, усвояемые углеводы 5,8 г; на порцию — около 344 ккал. Зелень, хлеб и сухарики подавайте отдельно по желанию.
На 100 г готового горохового супа: около 69 ккал, белки — 3,7 г, жиры — 2,3 г, усвояемые углеводы — 5,8 г. Расчёт выполнен для выхода 3 кг. Порция 500 г содержит примерно 344 ккал, 18,5 г белка, 11,4 г жира и 28,8 г усвояемых углеводов. Хлеб, сухарики и другие дополнения учитываются отдельно.
Какой гороховый суп считаем классическим
Гороховый суп готовят по-разному: на мясном бульоне, с копчёностями или без мяса. Общая основа — сушёный горох, который после варки становится мягким и придаёт супу насыщенность. Для этого рецепта выбран знакомый домашний вариант с картофелем, овощной пассеровкой и копчёной грудинкой. Он не требует отдельно варить бульон из сырого мяса или разбирать кости перед подачей.
Готовый суп получается густым, но остаётся супом, а не гороховой кашей. Частично разваренные половинки создают мягкую основу, небольшие кубики картофеля сохраняют форму, морковь добавляет цвет и лёгкую сладость. Копчёности должны дополнять горох, а не полностью заглушать его. Поэтому в основной партии используется 200 г подготовленной грудинки на 300 г сухого гороха и остальные продукты.
В рецепте нет томатной пасты, сливок, плавленого сыра и готовой суповой смеси. Эти добавки встречаются в других вариантах, но для привычного вкуса достаточно короткого списка продуктов. Не нужно добиваться идеальной гладкости блендером: здесь важны и разваренная гороховая основа, и отдельные мягкие кусочки. Полностью протёртый суп готовят немного иначе, особенно если хотят сохранить мясо целым.
Какой горох выбрать и нужно ли его замачивать
Возьмите жёлтый колотый горох. Его половинки обычно развариваются быстрее целых горошин, и для этого способа предварительное замачивание не обязательно. Не путайте сушёный колотый горох с зелёным консервированным или замороженным: у них другой вкус, количество воды и время приготовления. Количество 300 г относится к сухому продукту до промывания и варки.
Переберите горох, уберите посторонние включения и повреждённые частицы. Затем промойте в нескольких водах или под прохладной проточной водой через сито. Промывание удаляет пыль и мелкие частицы, но не гарантирует полного отсутствия пены при нагреве. Не нужно бесконечно тереть горох до абсолютно прозрачной воды: достаточно тщательно промыть его и дать свободной воде стечь.
Если привыкли замачивать горох, это допустимо, но время варки тогда подбирайте по мягкости, а не переносите механически из основной инструкции. При длительном замачивании держите ёмкость в холодильнике, затем слейте воду и промойте горох. Воду для супа отмеряйте отдельно. Замоченный горох уже тяжелее сухого, поэтому 300 г после замачивания не заменяют указанные 300 г сухого.
Возраст партии, условия хранения и состав воды влияют на размягчение. Старый пересушенный продукт способен вариться заметно дольше свежего. Поэтому на упаковке полезно проверить дату и рекомендации производителя. Если время ограничено, не выбирайте целый горох вместо колотого без корректировки технологии. Универсального обещания «любой горох готов за полчаса» для домашней кастрюли нет.
Копчёности и овощи для горохового супа
Варёно-копчёная грудинка
Нужна именно готовая к употреблению варёно-копчёная свиная грудинка, а не сырое мясо и не продукт, который требует отдельной длительной тепловой обработки. Отмерьте 200 г съедобной части без костей и грубой несъедобной шкурки. Выбирайте кусок с мясными прослойками: одно сплошное сало даст совсем другой результат. Небольшие кубики удобнее распределить по порциям, чем несколько крупных ломтей.
Содержание соли и жира у грудинки различается. Для расчёта этой партии условно приняты 300 ккал, 14 г белка, 27 г жира и 0,1 г углеводов на 100 г продукта. Это пример состава, а не характеристика любой грудинки. Если этикетка отличается, изменятся и цифры для готового супа. В рецепте весь вытопившийся жир переносится со сковороды в кастрюлю, что также учтено в расчёте.
Картофель, морковь и лук
Картофеля потребуется 300 г, моркови и репчатого лука — по 150 г в очищенном виде. Картофель нарежьте кубиками примерно 1,5–2 см, лук — мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке. Такие размеры удобны для ложки и помогают овощам приготовиться достаточно равномерно. Очень большие куски картофеля могут оставаться плотными, когда остальной суп уже готов.
Картофель вводят после размягчения гороха. Если положить его в самом начале, он будет вариться столько же, сколько сухие половинки, и может полностью развалиться. Морковь с луком предварительно пассеруют до мягкости, не доводя до тёмной корки. Сильно подгоревшая зажарка даёт горечь, которая заметна даже в густом гороховом супе.
Вода, масло и приправы
Для начала отмерьте 2000 мл воды. В ходе приготовления может понадобиться немного горячей воды для восполнения испарения. Окончательный ориентир для расчётной партии — около 3 кг готового супа со всеми продуктами. Это масса, а не требование наполнить кастрюлю ровно до отметки трёх литров: плотность и соотношение жидкой и густой части различаются.
Растительного масла достаточно 10 г: грудинка дополнительно выделит собственный жир. Из приправ нужны один лавровый лист, около 1 г чёрного молотого перца и до 6 г соли по вкусу. Соль добавляйте после копчёностей, потому что их солёность заранее неизвестна. В основной версии не требуются ни бульонные кубики, ни усиленная смесь копчёных специй.
Пропорции, выход и время приготовления
Полная партия включает 300 г сухого колотого гороха, 300 г картофеля, по 150 г моркови и лука, 200 г подготовленной грудинки, 10 г масла и 2000 мл исходной воды. Соль и специи добавляются умеренно. При выходе около 3 кг получится шесть больших порций по 500 г. Для меньшей тарелки 350 г та же кастрюля даст примерно восемь порций с небольшим остатком.
На перебор гороха, промывание, очистку и нарезку продуктов отведите около 20 минут. Значительную часть овощной подготовки удобно делать, пока горох уже варится. На нагрев, основную варку, соединение продуктов и короткое настаивание заложите около 90 минут. Ориентировочное общее время — 1 час 50 минут. Если горох размягчается медленно, приготовление займёт дольше.
Уменьшая рецепт вдвое, возьмите 150 г сухого гороха, 150 г картофеля, по 75 г моркови и лука, 100 г грудинки, 5 г масла и около 1000 мл воды для начала. Следите за испарением: в широкой кастрюле маленькая партия теряет воду быстрее. Половина ингредиентов не означает автоматически половину времени, поскольку сам горох должен успеть стать мягким.
Как сварить горох до мягкости
Положите промытый горох в кастрюлю объёмом не менее 4 л и залейте отмеренными 2000 мл воды. Не берите посуду, которая уже заполнена до краёв: при нагреве появляется пена, а позже предстоит добавить овощи и мясо. Доведите до кипения на умеренном огне, снимите основную пену ложкой и уменьшите нагрев до спокойного кипения.
Прикройте крышку, оставив небольшой зазор, и варите ориентировочно 45–60 минут. Время отсчитывайте после закипания, но оценивайте прежде всего состояние половинок. Перед закладкой картофеля горох должен легко разминаться ложкой, без сухой твёрдой середины. Часть горошин уже начнёт распадаться. Если они всё ещё плотные, продолжайте варку и не торопитесь добавлять остальные продукты.
Периодически аккуратно перемешивайте со дна. По мере загустения гороховая масса оседает и может пригореть даже при наличии жидкости сверху. Особенно внимательно следите за дном кастрюли с тонкими стенками. Если вода сильно выкипела, добавьте немного горячей воды. Сильный огонь не заменяет время размягчения: он прежде всего ускоряет испарение и повышает риск убегающей пены.
Для основного способа сода не нужна. Она меняет свойства среды и способна повлиять на вкус и консистенцию. Начните с качественного колотого гороха, подходящей воды и спокойного кипения. Кислые продукты, если используете их в другом варианте супа, вводят после размягчения гороха. В этой версии томатов и других кислых добавок вообще нет.
Как подготовить овощи и копчёную грудинку
Пока варится горох, очистите и нарежьте продукты. Картофель до закладки можно ненадолго оставить в прохладной воде, затем слить её. Не стоит нарезать его за много часов до приготовления и держать в тепле. Морковь натрите, лук измельчите, грудинку нарежьте небольшими кубиками примерно по 1 см. Если в куске есть жёсткая шкурка, удалите её до взвешивания.
Разогрейте 10 г растительного масла в сковороде на умеренном огне. Положите грудинку и прогрейте около 2–3 минут, чтобы появился аромат и выделилось немного жира. Добавьте лук и готовьте ещё 3–4 минуты, помешивая. Затем положите морковь и пассеруйте примерно 4–5 минут до мягкости. Цель — нежные овощи и слегка подрумяненная грудинка, без жёстких пережаренных кусочков.
Не увеличивайте нагрев, если лук ещё сырой, а отдельные края уже темнеют. Лучше снизить огонь и перемешать. При необходимости добавьте одну-две ложки воды из кастрюли, чтобы овощи размягчались равномернее. Всё содержимое сковороды затем пойдёт в суп. Если предпочитаете сливать вытопленный жир, это допустимо, но приведённый расчёт питания уже не будет полностью соответствовать вашей партии.
Когда добавлять картофель, зажарку и соль
Убедитесь, что горох стал мягким, и добавьте картофель. После повторного закипания варите на небольшом огне около 12–15 минут, пока кубики не станут почти готовыми. Проверьте один кусочек ножом или ложкой. Время зависит от сорта и размера нарезки, поэтому важно не только выдержать минуты, но и попробовать консистенцию.
Переложите в кастрюлю грудинку с овощами и всем жиром со сковороды. Добавьте лавровый лист и чёрный перец. Перемешайте и готовьте при спокойном кипении ещё примерно 8–10 минут, до полной мягкости картофеля и соединения вкусов. Грудинка в этом рецепте уже готова к употреблению: её задача — прогреться и отдать аромат, а не пройти длительную варку сырого мяса.
Попробуйте суп и посолите постепенно. Начните с небольшого количества, помня о солёной грудинке. В перечне указано до 6 г добавленной соли, но фактически её может потребоваться меньше. Причина позднего досаливания здесь в удобстве контроля вкуса, а не в обещании, что любая ранняя щепотка соли обязательно остановит варку гороха.
В конце проверьте густоту и количество супа. При необходимости долейте горячую воду понемногу, доведите снова до кипения и скорректируйте соль. Для расчётного выхода ориентируйтесь на 3 кг готового блюда без посуды. Выключите нагрев, удалите лавровый лист и дайте настояться под крышкой около 10 минут. Перед разливанием аккуратно перемешайте содержимое, поднимая густую часть со дна.
Как сделать суп густым, но не тяжёлым
Основную густоту создаёт разваренный горох. Если хотите больше мягкой основы, можно ещё до картофеля размять небольшую часть гороха толкушкой прямо в жидкости. Не обязательно измельчать всё до однородности. После добавления мясных кусочков блендер уже неудобен: он изменит и мясо, и овощи, превратив суп в совсем другую по структуре массу.
Оценивайте консистенцию после короткого настаивания: суп продолжает густеть по мере охлаждения. Не пытайтесь выпарить горячую кастрюлю до состояния, когда ложка стоит вертикально. Если горячий суп уже похож на плотное пюре, после холодильника он станет ещё гуще. Добавляйте воду небольшими порциями, чтобы не получить обратную проблему — жидкий бульон с редкими кусочками.
Жирность регулируется прежде всего выбором грудинки и количеством добавленного масла. Сильный копчёный вкус не требует огромной массы мяса. Если хочется более выраженного аромата, сначала оцените сам продукт и равномерность его распределения. Лишняя соль и большое количество сухих приправ могут заглушить вкус гороха, не делая суп насыщеннее в хорошем смысле.
Калорийность и БЖУ горохового супа на 100 г
Расчёт относится к указанной партии при выходе 3 кг. Для сухого гороха использованы средние значения 341 ккал, 24,55 г белка и 1,16 г жира на 100 г. Для грудинки приняты 300 ккал, 14 г белка и 27 г жира на 100 г. Вся пассеровка, включая жир, переносится в кастрюлю. Значения конкретного гороха и мясного продукта могут отличаться, поэтому итог округлён.
| Показатель | На 100 г готового супа | На порцию 500 г |
|---|---|---|
| Калорийность | Около 69 ккал | Около 344 ккал |
| Белки | 3,7 г | 18,5 г |
| Жиры | 2,3 г | 11,4 г |
| Усвояемые углеводы, без клетчатки | 5,8 г | 28,8 г |
| Пищевые волокна | Около 3 г | Около 14,9 г |
Во всей кастрюле получается ориентировочно 2065 ккал, 111 г белка, 68 г жира и 173 г усвояемых углеводов. Пищевые волокна показаны отдельно. При использовании таблиц с общими углеводами вместе с клетчаткой получится около 8,7 г на 100 г супа. Чтобы сравнение было корректным, обращайте внимание на способ представления углеводов.
Фактическая масса готовой партии особенно важна для супа. Если тот же состав уварился до 2,7 кг, калорийность составит уже примерно 77 ккал на 100 г. Добавленная вода не увеличивает суммарную энергию, но меняет её концентрацию. Для домашнего уточнения взвесьте кастрюлю до и после наполнения или используйте известную массу пустой посуды. Хлеб, сухари, сметану и дополнительную зелень учитывайте по их фактическому количеству.
Почему гороховый суп не получается
Горох долго остаётся твёрдым
Проверьте, действительно ли используется колотый горох, а не целый. Значение имеют возраст продукта, условия хранения и вода. Продолжайте спокойную варку до мягкости, подливая горячую воду по необходимости. Не добавляйте картофель только потому, что прошёл час: иначе он успеет развариться, пока горох всё ещё плотный. Если проблема повторяется с одной упаковкой, для следующей партии возьмите другой горох.
Суп пригорел
Густая гороховая часть оседает на дно, особенно при длительной варке. Перемешивайте не только поверхность и не оставляйте кастрюлю на чрезмерном нагреве. Если почувствовали запах пригорания, выключите огонь и осторожно переложите неповреждённую верхнюю часть в другую посуду, не соскребая дно. Выраженную горечь уже нельзя надёжно убрать приправами.
Суп получился слишком солёным
Часто соль добавляют заранее, а потом вводят солёные копчёности и ещё досаливают по привычке. В основной технологии окончательная оценка делается после соединения продуктов. При небольшой пересоленности поможет добавление несолёной основы, но это изменит объём партии. Не рассчитывайте, что одна целая картофелина выборочно заберёт из супа всю лишнюю соль.
Картофель распался, а горох ещё жёсткий
Причина обычно в одновременной закладке сухого гороха и картофеля. Им требуется разное время. Сначала добейтесь мягкости гороха, затем вводите картофель и только после этого овощную пассеровку. Такой порядок полезнее, чем попытка угадать универсальное время для всех продуктов сразу. Размер картофельных кубиков тоже должен быть примерно одинаковым.
Как подавать, хранить и разогревать гороховый суп
Подавайте суп горячим в глубоких тарелках. При желании добавьте немного свежей петрушки или укропа. Ржаной хлеб и сухарики поставьте отдельно, чтобы они не размокли раньше времени. Перед разливанием перемешайте кастрюлю: густая гороховая часть, овощи и мясные кубики должны распределиться по порциям равномерно.
Оставшийся суп разделите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в пределах двух часов после приготовления; в жару выше +32 °C — в пределах часа. Не оставляйте большую густую кастрюлю остывать на столе всю ночь. Для домашнего планирования удобно сварить суп на ближайшие два-три дня и хранить при температуре не выше +4 °C. Излишек можно заморозить порционно после быстрого охлаждения.
При разогреве суп часто кажется значительно гуще. Добавьте немного воды, перемешайте со дна и прогрейте до кипения, чтобы вся масса, включая кусочки, стала хорошо горячей. Ориентир для разогретых остатков — не менее +74 °C. Не разогревайте всю кастрюлю многократно ради одной тарелки: удобнее переложить нужную порцию в маленький сотейник.
Частые вопросы о классическом рецепте горохового супа
Можно ли сварить без замачивания?
Да, в основной версии используется колотый горох, которому замачивание не обязательно. Время всё равно зависит от конкретной партии. Варите до мягкости, а не только до окончания указанного количества минут.
Подойдут ли копчёные рёбрышки?
Подойдут для другого традиционного варианта. Их прогревают в воде с учётом готовности продукта, затем отделяют мясо от костей. Масса рёбер с костями не равна массе мяса в этой карточке, поэтому состав и расчёт питания потребуется уточнить.
Нужно ли сливать первую воду?
В указанной технологии горох тщательно промывают, затем варят в одной воде со снятием основной пены. Обязательная полная смена жидкости после каждого закипания не предусмотрена. Неприятный запах испорченного продукта такой операцией не исправляют.
Почему суп загустел в холодильнике?
Для блюда с разваренным горохом это ожидаемо. При разогреве добавьте воду понемногу и хорошо перемешайте. Само по себе загустение не означает порчи, но оценивать продукт нужно с учётом времени и условий хранения.
Можно ли обойтись без картофеля?
Можно приготовить вариант без него, но уменьшится выход и изменится состав. Не оставляйте прежние цифры БЖУ автоматически. Для повторения именно этой инструкции используйте все указанные количества.
Другие варианты приготовления горохового супа
Суп на свиных или говяжьих костях начинают с приготовления бульона и мяса. Только затем подбирают время для гороха и овощей. Такой способ требует больше времени и отдельного учёта съедобной части мяса. Куриный вариант получается с другим ароматом, а суп без мяса строится на вкусе гороха и овощей. Эти способы не нужно считать неправильными: они просто отличаются от выбранной версии с грудинкой.
В суп-пюре гороховую основу измельчают до однородности, а мясные кусочки при желании возвращают после обработки. Современные версии со сливками, сыром или пряными добавками готовят по отдельным пропорциям. Для первого приготовления достаточно соблюсти базовый порядок: сварить горох до мягкости, добавить картофель, соединить с овощами и копчёностями, затем настроить соль и густоту.
