В любимом российском фильме «Ирония судьбы» главный герой оскорбляет хозяйку, усаживаясь за новогодний стол со словами: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Попробуйте приготовить это популярное русское блюдо, и, возможно, у вас получится лучше!
Заливное — холодное блюдо из рыбы или мяса, залитое холодным наваристым бульоном, — появилось на мировой кулинарной сцене в начале XIX века благодаря влиянию французов.
Однако подобные холодные закуски готовились на Руси задолго до того, как Петр I (Великий) привез в Россию иностранных кулинаров. Когда русская знать принимала гостей, они брали остатки от главного пира, измельчали их, смешивали с бульоном и хранили в холодном месте. Блюдо предназначалось для слуг, поскольку в него всегда входили объедки, остававшиеся после приготовления и употребления еды.
Когда французские кулинары прибыли в Россию в XVIII и XIX веках, они реформировали многие традиционные русские блюда. Эти французские повара ввели способы осветления и окрашивания заливного и начали готовить его с желатином. Блюдо, теперь прозрачное, стало витриной для лучших кусков мяса и рыбы.
Добавлялись травы, специи, коренья, овощи и грибы, чтобы придать заливному разные вкусы и цвета. Их прессовали в формы и украшали ломтиками лимона и овощами, нарезанными в виде орнаментальных фигур.
Несмотря на долгое присутствие в российском меню, заливное — это блюдо с несколько приобретенным вкусом. В 2005 году президенту США Бараку Обаме подали заливную рыбу во время его визита в российский город Саратов — блюдо ему не понравилось. Обама сказал, что блюдо вызвало у него «глубоко тревожное» чувство.
Как приготовить
Ингредиенты:
- 400-600 г окуня (целая рыба)
- 2 средние моркови
- 2 луковицы
- 1,5 унции листьев сельдерея
- 2 лавровых листа
- 8-10 горошин перца
- 1 ч.л. молотого черного перца
- 4 ч.л. соли
- 15г быстрорастворимого желатина
- 10 перепелиных яиц, сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками (по желанию)
- свежая петрушка
- свежий укроп, 1 лимон
Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до семи дней. Желе разливают по формочкам или салатницам и в этой же посуде можно подавать.
Для приготовления блюда можно использовать разные виды речной рыбы, но обычно его готовят из судака, карпа или щуки.
Лучшим выбором станет судак, поскольку эта белая рыба низкокалорийна и богата белком и витаминами.
Чтобы начать это блюдо из целой рыбы, удалите все жабры и внутренности, очистите ее от костей и разделайте на одинаковые филе. Отрежьте голову и хвост, но не выбрасывайте их. Их следует положить в холодную воду и довести до кипения. Снимите пену и добавьте морковь, лук, петрушку, укроп, перец горошком, лавровый лист и соль. Продолжайте варить в течение 15 минут, периодически снимая пену.
Удалите хвосты и головы из смеси и положите в нее филе. Готовьте на среднем огне до готовности. Аккуратно выньте куски рыбы с помощью сита и положите на тарелку или форму, в которой вы собираетесь подавать заливное. Процедите бульон через два-три слоя марли или марли.
Бульон не следует кипятить слишком долго, так как это может сделать его мутным или темным. Если ваш бульон потемнел, бросьте в него кусочек льда после окончания варки, а затем снова доведите бульон до кипения и осветлите его.
Растворите 1,5 унции пищевого желатина в теплой воде и смешайте с бульоном. Дайте смеси покипеть, но не кипятите в течение примерно 15 минут.
Вокруг рыбы выложите морковь, горошек, петрушку или кружочки сваренных вкрутую яиц. Добавьте бульон и храните в холодном месте.
Блюдо можно украсить дольками лимона, но только после того, как оно застынет. Также принято подавать заливное с овощами, свежими и солеными огурцами, хреном, уксусом, майонезом и оливками.
