Тартар из говяжьей вырезки — изящная и несложная в приготовлении холодная закуска. Для того, чтобы приготовить тартар, необходимо приобрести самую свежую говядину, причем желательно у проверенного поставщика. Обратите внимание — готовый фарш или уже нарезанное кусочками мясо использовать не следует. Традиционно тартар делают из самого свежего мяса. Но профессионалы всегда начинают с того, что подмораживают вырезку. Этот секрет от шефов позволяет нарезать мясо быстро и аккуратно.
- Сложность: легко
- Калории: 570.07 ккал/порция
- Порций: 4
- Готовка: 10 мин
- Доп. время: 30 мин
- Б/Ж/У: 28.11 г/31.02 г/44.96
Тартар из говяжьей вырезки
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
- Говяжья вырезка – 400 г
- Лук шалот мелкий – 1 шт.
- Маринованные огурцы – 2 шт.
- Перепелиные яйца – 8 шт.
- Лимон – 1 шт.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Горчица – 1 ч. л.
- Табаско – 3-4 капли
- Петрушка – 2 веточки
- Соль, свежемолотый черный перец – по ¼ ч. л.
- Багет – 1 шт.
Шаг 1
Обсушите вырезку бумажными полотенцами. При необходимости срежьте плёночки. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм. Разложите в один слой на доске, накройте пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру на 30 мин.
Шаг 2
Очищенный лук шалот разрежьте вдоль, половинки нарежьте мелкими кубиками. Посыпьте лук солью, сбрызните лимонным соком и сложите в небольшую миску. Оставьте лук на 20 мин мариноваться.
Шаг 3
Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками со стороной не более 4-5 мм. Отделите от стеблей и измельчите листья петрушки. Выжмите сок половины лимона. Мелкой теркой снимите ½ ч. л. лимонной цедры.
Шаг 4
Выньте мясо из морозильной камеры. Нарежьте ломтики мелкими кубиками со стороной не более 5 мм. Сложите мясо в миску, соедините с подготовленным луком и перемешайте.
Шаг 5
Добавьте в миску с мясом и луком нарезанные маринованные огурцы и петрушку. Приправьте цедрой, табаско и горчицей. Полейте оливковым маслом и лимонным соком.
Шаг 6
Отделите 4 желтка от белков. Белки не понадобятся, оставьте их для других блюд. Желтки добавьте в миску с остальными ингредиентами и снова перемешайте. Оставшиеся 4 яйца потребуются для оформления тартара.
Шаг 7
Нарежьте багет тонкими ломтиками. Держите нож под углом, чтобы ломтики багета получились вытянутыми в длину. Подсушите багет в тостере, на сухой сковородке или в духовке до золотистого цвета. Нарежьте тосты узкими полосками и отложите до подачи.
Шаг 8
На плоской тарелке установите кулинарное кольцо и выложите четвертую часть тартара. Прижмите массу лопаткой и аккуратно снимите кольцо. Оставшийся тартар выложите на другие тарелки.
Шаг 9
Аккуратно разбейте оставшиеся перепелиные яйца и отделите желтки. Поместите по одному желтку на каждую порцию тартара. Рядом на тарелке разложите ломтики багета. Посыпьте блюдо крупномолотым черным перцем и сразу подавайте на стол.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Тартар можно подавать различными способами. Выложить на тарелку красивым цилиндром, используя кулинарное кольцо, подать в небольших стаканчиках или просто толстым слоем разложить на поджаренном ломтике бородинского хлеба. Украсить блюдо можно тертым пармезаном, каперсами или мелко рубленными фисташками.
КСТАТИ
Для приготовления тартара можно взять не только вырезку — отлично подходит стейк рибай. Нарезайте мясо для тартара самым тяжелым ножом. Лезвие не должно сминать волокна, а аккуратно разрезать их небольшими кубиками, поэтому рекомендуем хорошо заточить нож перед началом приготовления.
